|
GRAN BOLLITO MISTO
Para o cozido
1 galinha
1 músculo
1 paleta de vitela
1 cotechino
1 zampone
1 língua na salmoura
1 capa de coxão mole na salmoura
200 g de cenoura
200 g de cebola
200 g de salsão
2 folhas de louro
sal e pimenta a gosto
Para os molhos
1/2 xícara de salsa verde (ver receita em SALSE BASICHE )
1/2 xícara de salsa peará (ver receita em SALSE BASICHE )
1/2 xícara de salsa di rafano (ver receita em SALSE BASICHE )
1/2 xícara de mostarda de Cremona
1/2 xícara de mostarda inglesa
Para acompanhar
200 g de batatas pequenas
200 g de cebolas pequenas
200 g de mandioquinha
200 g de repolho
200 g de cenoura
Prepare o cozido
Corte o salsão, a cenoura e a cebola em pedaços, junte as folhas de louro e divida-os em duas panelas. Acrescente água e deixe ferver. Na primeira panela junte a galinha e o músculo. Cozinhe por 2 horas. Em seguida, junte a vitela e cozinhe por mais 1 hora. Em outra panela junte a língua e a capa de coxão mole. Cozinhe por 3 horas. Deixe o zampone e o cotechino de molho por 2 horas em água fria. Leve-os ao fogo e cozinhe em fogo brando por 1 hora e meia. Retire o cotechino e reserve. Deixe o zampone por mais 1 hora e meia. Sirva em pratos individuais com os legumes cozidos cortados em pedaços e com os molhos separados em vários potes. Para 8 a 10 pessoas.
BIANCO DI POLLO CON RIPIENO DI PORCINI E ZUCCHINE
Para a ave
4 peitos de frango
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
sal e pimenta a gosto
Para o recheio
30 g de cogumelos porcini secos
2 abobrinhas italianas pequenas
Para o molho
1/2 xícara de vinho branco seco
1/2 xícara de salsa basica di vitella
(ver receita em
SALSE BASICHE)
Para acompanhar
risotto di verdure (ver receita em CONTORNI )
Prepare o recheio
Abra os peitos de frango ao meio. Bata-os até ficarem bem finos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reserve. Amoleça os cogumelos porcini em água morna por 20 minutos. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as por alguns minutos com um pouco de manteiga e azeite. Recheie os peitos com as abobrinhas e os cogumelos cortados em pedaços. Enrole e amarre com uma linha ou prenda com um palito.
Prepare o frango
Passe os peitos de frango enrolados na farinha de trigo. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar de todos os lados. Coloque o vinho branco e deixe evaporar pela metade. Junte o molho de vitela, abafe e cozinhe por 5 minutos. Corte em fatias e sirva em pratos individuais acompanhado de risoto de verduras. Para 4 pessoas.
PICCATA DI VITELLO AL LIMONE
Para a carne
12 escalopes de vitela (cerca de 80 g cada)
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
sal e pimenta a gosto
Para o molho
2 colheres (sopa) de brodo di manzo
(ver receita em SALSE BASICHE )
2 colheres (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de salsinha
suco de 4 limões
Para acompanhar
purê de espinafre e croquetes de batata
Prepare o molho
Coloque em uma frigideira o suco de limão, o caldo de carne e a manteiga. Cozinhe o molho por alguns minutos. Retire o excesso de gordura e junte a salsinha picada.
Prepare os escalopes
Tempere os escalopes com sal e pimenta a gosto. Passe na farinha. Frite em fogo médio no azeite e na manteiga. Junte os escalopes ao molho. Sirva em pratos individuais, acompanhado de purê de espinafre e croquetes de batata. Para 4 pessoas.
OSSOBUCO DI VITELLO ALLA MENEGHINA
Para a carne
8 ossobucos de vitela (perna traseira)
50 g de cenoura
50 g de salsão
50 g de cebola
1 xícara de vinho branco seco
1/2 colher (sopa) de alecrim e sálvia
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
4 xícaras de brodo di manzo
(ver receita em SALSE BASICHE )
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de salsa di pomodoro fresca (ver receita em SALSE BASICHE )
sal e pimenta a gosto
Para acompanhar
risotto alla milanese (ver receita em RISOTTI )
Prepare os ossobucos
Tempere os ossobucos com sal e pimenta a gosto. Passe na farinha e frite-os com metade do azeite e da manteiga. Reserve. Refogue em uma assadeira (em fogo médio) com o restante do azeite e da manteiga, o salsão, a cenoura, a cebola e as ervas picados. Junte os ossobucos, adicione o vinho branco e deixe evaporar pela metade. Junte o caldo de carne e o molho de tomate. Cubra com papel-alumínio e asse em fogo médio por 40 minutos. Retire o papel e asse por mais 10 minutos. Retire os ossobucos e peneire o molho. Junte a carne de volta ao molho peneirado. Sirva em pratos individuais acompanhado de risoto à milanesa. Para 4 pessoas.
PETTO DI FARAONA AL MISTO DI FUNGHI
Para as aves
2 galinhas-d¹angola
50 g de cenoura
50 g de salsão
50 g de cebola
1/2 xícara de vinho branco seco
1 colher (sopa) de ervas aromáticas
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
3 xícaras de brodo di manzo (ver receita em SALSE BASICHE )
50 g de cogumelos porcini secos
150 g de cogumelos shitaki
sal e pimenta a gosto
Para acompanhar
fettuccine alla crema (ver receita em CONTORNI )
Prepare as galinhas-d¹angola
Lave e limpe bem as galinhas-d¹angola. Deixe-as marinar junto com o salsão, a cenoura, a cebola, as ervas aromáticas e o vinho branco por 24 horas. Numa assadeira coloque a manteiga e o azeite, as galinhas, o salsão, a cenoura, a cebola e as ervas. Reserve o caldo marinado. Asse por 40 minutos em fogo médio, cubrindo com papel-alumínio. Junte 2 xícaras de caldo de carne e o caldo marinado. Asse por mais 20 minutos a descoberto. Retire do forno e separe os peitos e as sobrecoxas. Coloque o restante numa panela junto com o molho da assadeira e 1 xícara de caldo de carne. Cozinhe por 5 minutos até o molho adquirir consistência. Peneire e reserve. Amoleça os cogumelos porcini em água morna por 20 minutos. Escorra e refogue os cogumelos na manteiga, com um pouco de azeite, por alguns minutos. Junte ao molho e aos pedaços de galinha separados. Leve ao fogo por mais 5 minutos. Sirva em pratos individuais acompanhado de fettuccine com creme. Para 4 pessoas.
CORONA D¹AGNELLO AL ROSMARINO
Para a carne
4 carrés de cordeiro (cerca de 300 g cada)
1/2 xícara de azeite extravirgem
sal e pimenta a gosto
Para o molho
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de alecrim fresco
1/2 xícara de vinho branco seco
1 xícara de salsa basica d¹agnello (ver receita em SALSE BASICHE )
Para acompanhar
batatas soutées e brócolis na manteiga
Prepare o cordeiro
Retire a gordura dos cordeiros. Enrole os carrés formando uma coroa. Amarre com uma linha. Leve ao forno em uma assadeira com o azeite, o alecrim e o alho. Asse em forno bem quente, preaquecido, por 8 minutos. Retire do forno e tire o excesso de gordura. Adicione o vinho branco e o molho de cordeiro. Leve ao fogo até aquecer. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas soutées e brócolis na manteiga. Para 4 pessoas.
FEGATO DI VITELLO ALLA VENEZIANA
Para a carne
800 g de fígado de vitela
2 cebolas médias
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de brodo di manzo (ver receita em SALSE BASICHE )
1 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1 pitada de farinha de trigo
1/2 colher (sopa) de salsinha
sal e pimenta a gosto
Para acompanhar
polenta fresca (ver receita em POLENTE )
Prepare o fígado
Refogue a cebola picada, em fogo baixo, em 2 colheres (sopa) de azeite por 4 a 5 minutos. Reserve. Tempere o fígado, cortado em tiras finas, com sal e pimenta a gosto. Frite-o com o restante do azeite e a manteiga em fogo alto. Adicione o vinagre e deixe evaporar. Junte a farinha, o caldo de carne e a cebola, cozinhando por mais alguns minutos. Retire do fogo e acrescente a salsinha picada. Sirva em pratos individuais acompanhado de polenta fresca. Para 4 pessoas.
COSTOLETTA DI VITELLO ALLA MILANESE
Para a carne
4 costeletas de vitela (cerca de 200 g cada)
10 fatias de pão de fôrma
4 colheres (sopa) de farinha de rosca
3 ovos
1/2 xícara de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
1 limão
sal e pimenta a gosto
Para acompanhar
200 g de folhas (alface lisa e rúcula)
100 g de tomate-caqui
Para o tempero
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1/2 colher (sopa) de vinagre de vinho branco
1/2 colher (sopa) de suco de limão
sal e pimenta a gosto
Prepare a vitela
Bata bem a vitela dos dois lados. Tempere com sal e pimenta a gosto. Passe no ovo batido (temperado com sal), na farinha de rosca e no pão de fôrma picado. Frite no azeite e na manteiga, dourando de ambos os lados. Retire do fogo. Seque o excesso de óleo no papel-toalha. Sirva em pratos individuais acompanhada de salada temperada à parte. Decore com o limão cortado em 4 pedaços. Para 4 pessoas.
CONIGLIO IN UMIDO AL POMODORO E OLIVE NERE
Para a carne
2 coelhos (cerca de 1 kg cada)
50 g de cenoura
50 g de salsão
50 g de cebola
1 xícara de vinho branco seco
1 colher (sopa) de alecrim e sálvia
2 dentes de alho
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 xícaras de brodo di manzo (ver receita em SALSE BASICHE )
1 xícara de salsa di pomodoro fresca (ver receita em SALSE BASICHE )
20 azeitonas pretas
sal e pimenta a gosto
Para acompanhar
gnocchi di patate con burro e salvia (ver receita em GNOCCHI )
Prepare os coelhos
Lave e retire as cabeças dos coelhos. Corte em pedaços grandes. Deixe marinar por 24 horas no vinho branco com o salsão, a cenoura, a cebola, as ervas, os dentes de alho, sal e pimenta a gosto. Reserve. Coloque numa assadeira a manteiga e o azeite. Junte os coelhos e o molho marinado. Asse em fogo médio por 40 minutos, cobrindo a assadeira com papel-alumínio. Retire do fogo e peneire o molho. Retorne ao forno. Junte as azeitonas, o caldo de carne, o molho de tomate e asse por mais 10 minutos, retirando o papel-alumínio. Sirva em pratos individuais acompanhado de gnocchi com manteiga e sálvia. Para 4 pessoas.
PERNICE AL VINO BIANCO CON POLENTA
Para as aves
4 perdizes
50 g de cenoura
50 g de salsão
50 g de cebola
1 xícara de vinho branco seco
1/2 colher (sopa) de ervas aromáticas
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 xícaras de brodo di manzo (ver receita em SALSE BASICHE )
1 colher (sopa) de farinha de trigo
sal e pimenta a gosto
Para acompanhar
polenta fresca (ver receita em POLENTE )
Prepare as perdizes
Lave e limpe bem as perdizes. Deixe-as marinar junto com o salsão, a cenoura, a cebola, as ervas aromáticas e o vinho branco por 24 horas. Numa assadeira coloque 2 colheres (sopa) de manteiga e o azeite, as perdizes, o salsão, a cenoura, a cebola e as ervas. Reserve o caldo marinado. Asse por 50 minutos em fogo médio, cobrindo com papel-alumínio. Junte 2 xícaras de caldo de carne e o caldo marinado. Asse por mais 12 minutos a descoberto. Retire do forno e separe os peitos e as sobrecoxas. Leve os ossos ao fogo com 1 colher (sopa) de manteiga e deixe corar por alguns minutos. Junte a farinha de trigo e o restante do caldo de carne. Cozinhe por alguns minutos até o molho adquirir consistência. Peneire e reserve. Junte o molho aos pedaços de perdizes separados. Leve ao fogo por mais 5 minutos. Sirva em pratos individuais acompanhado de polenta fresca. Para 4 pessoas.
MEDAGLIONE DI MANZO AI FUNGHI PORCINI
Para a carne
1 kg de filé mignon
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
sal e pimenta a gosto
Para o molho
80 g de cogumelos porcini
100 g de cogumelos shitaki
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
1/2 colher (sopa) de cebola
1/4 xícara de vinho branco seco
1/2 colher (sopa) de salsinha
2 xícaras de salsa basica di vitella (ver receita em SALSE BASICHE )
Para acompanhar
risoto alla parmigiana con tartufo bianco (ver receita em RISOTTI )
Prepare o molho
Amoleça os cogumelos porcini em água morna por 20 minutos. Escorra e reserve. Frite a cebola picada no azeite e na manteiga. Junte os cogumelos porcini e shitaki e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Junte o molho de vitela e deixe cozinhar por 4 a 5 minutos em fogo baixo. Retire do fogo e acrescente a salsinha picada.
Prepare o filé mignon
Corte o filé mignon em 8 medalhões. Tempere-os com sal e pimenta a gosto. Frite-os no azeite e na manteiga. Junte o molho e aqueça. Retire do fogo. Sirva em pratos individuais acompanhado de risoto à parmegiana. Para 4 pessoas.
COSTOLETTA DI VITELLA AL BURRO E SALVIA
Para a carne
4 costeletas de vitela (cerca de 300 g cada uma)
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
sal e pimenta a gosto
Para o molho
20 folhas de sálvia
1 xícara de vinho branco seco
1 1/2 xícara de salsa basica di vitella (ver receita em SALSE BASICHE )
Para acompanhar
risoto alla parmigiana con tartufo bianco (ver receita em RISOTTI )
Prepare as costeletas
Tempere as costeletas com o sal e pimenta a gosto. Frite, dourando de ambos os lados, em fogo médio no azeite e na manteiga. Junte as folhas de sálvia e deixe cozinhar por 1 minuto. Acrescente o vinho branco e deixe evaporar. Junte o molho de vitela. Cozinhe por mais alguns minutos. Retire do fogo, separando o excesso de gordura. Coloque as costeletas, junto com o molho, em pratos individuais. Sirva com risoto à parmegiana. Para 4 pessoas.
BATTUTA DI MANZO AL PEPE NERO
Para a carne
1 kg de filé mignon
2 colheres (sopa) de pimenta-do-reino em grão
2 colheres (sopa) de conhaque
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 xícara de brodo di manzo (ver receita em SALSE BASICHE )
1/2 xícara de salsa basica di vitella (ver receita em SALSE BASICHE )
sal a gosto
Para acompanhar
pancakes di patate (ver receita em CONTORNI )
Prepare o filé mignon
Tempere o filé mignon com sal a gosto. Corte em 4 bifes. Bata bem nos dois lados. Frite-os no azeite e na manteiga. Junte a pimenta-do-reino amassada e o conhaque. Flambe. Junte o molho de vitela e o caldo de carne, deixando cozinhar por alguns minutos. Retire do fogo. Sirva em pratos individuais acompanhado de panquecas de batata. Para 4 pessoas.
NOCE D¹AGNELLO AL ACETO DI TIMO
Para a carne
800 g de contrafilé de cordeiro
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta a gosto
Para o molho
2 colheres (sopa) de vinagre de tomilho
4 galhos de tomilho fresco
1 xícara de salsa basica d¹agnello (ver receita em SALSE BASICHE )
Para acompanhar
arroz selvagem
Prepare o molho
Em uma frigideira, refogue o tomilho fresco no vinagre por alguns minutos. Junte o molho de cordeiro e cozinhe por 5 minutos.
Prepare o cordeiro
Tempere os filés de cordeiro com o azeite, sal e pimenta a gosto. Grelhe os filés inteiros. Deixe-os ficarem malpassados. Corte-os em tiras finas. Sirva em pratos individuais, regando com o molho, acompanhado de arroz selvagem. Para 4 pessoas.
PETTO D'ANITRA ALLA SENAPE IN GRANI
Para a ave
4 peitos médios de pato
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta a gosto
Para o molho
2 colheres (sopa) de mostarda em grão
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de manteiga
1/4 xícara de conhaque
1/2 xícara de salsa basica di vitella (ver receita em SALSE BASICHE )
2 colheres (sopa) de creme de leite fresco
Para acompanhar
purês de batata, beterraba e espinafre
Prepare o molho
Derreta a manteiga em uma frigideira. Junte as mostardas, o conhaque, o creme de leite e o molho de vitela. Cozinhe até formar um creme
Prepare o pato
Tempere os peitos dos patos com azeite, sal e pimenta a gosto. Grelhe-os, deixando-os ficar malpassados. Sirva em pratos individuais com o molho acompanhado dos purês de batata, beterraba e espinafre. Para 4 pessoas.
CARNI E POLLAME
INDEX
|
