EMMANUEL BASSOLEIL Uma Cozinha sem Chef

SOUP DE MER GRILLÉ AVEC LA SALADE `A LA SAUCE AU VIN ROUGE Robalo Grelhado com Salada e Molho de Vinho Tinto Ingredientes Peixe 4 filés de robalo (180 g cada) com pele e sem espinhas 1 batata grande cozida com a pele 200 g de cogumelos frescos cozidos 150 g de bacon fatiado 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino Molho de vinho 1 litro de vinho tinto 1/2 tomate cortado 50 g de cebola picada 50 g de cenoura pequena em cubos 50 g de alho-poró (parte branca) picado 50 g de aipo picado 2 dentes de alho picados 1 folha de louro e 1 ramo de tomilho 1 colher (sopa) de extrato de tomate 1 colher (sopa) de açúcar 250 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas) 75 g de manteiga, sal e pimenta-do-reino Salada 400g de alface lisa, alface crespa, endívia e radicchio azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino Para decorar 4 ramos de tomilho Modo de fazer Molho de vinho Refogue a cebola, o alho-poró, a cenoura e o aipo em 25 g de manteiga. Acrescente o tomate, o extrato de tomate, o alho, o açúcar e refogue por mais 2 minutos. Junte o vinho tinto, o louro e o tomilho. Flambe o álcool do vinho, deixando a chama bem forte. Deixe reduzir pela metade em fogo baixo. Junte o caldo de peixe e cozinhe até reduzir 1/3 do molho. Passe o molho pela peneira. Para engrossar, acrescente um pouco dos legumes e bata no liqüidificador. Passe de novo pela peneira e adicione a manteiga restante. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Dica: os legumes são usados para engrossa o molho e também para dar mais sabor. A consistência do molho depende da quantidade de legumes utilizados. Peixe Faça três cortes na pele de cada filé. Tempere-os com sal e pimenta-do-reino. Coloque 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem em uma frigideira antiaderente. Cozinhe os filés com a pele virada para baixo durante 4 minutos. Acrescente o bacon e os cogumelos e cozinhe por mais 4 minutos. Reserve. Corte a batata cozida em fatias e frite-a no restante do azeite extravirgem até dourar. Montagem Distribua a salada temperada em pratos individuais. Coloque por cima a batata e o filé de robalo. Regue com o molho de vinho e acrescente o bacon e os cogumelos. Decore com ramos de tomilho. Para 4 pessoas. SOLE SUR LIT DE CELERI RAVE À LA SAVEUR DE TRUFFE Linguado com Aipo-Bola e Suco de Trufas Ingredientes 800 g de filé de linguado 450 g de aipo-bola em fatias finas 1 litro de caldo de peixe (ver receitas básicas) 4 colheres (sopa) de azeite aromatizado com trufa 50 g de trufas em pedaços com seu suco 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem 12 grãos de pimenta-rosa 1 pitada de erva-doce em grão sal e pimenta-do-reino branca Modo de fazer Cozinhe o aipo-bola no caldo de peixe por 15 minutos até que fique macio. Tempere com a erva-doce, sal e pimenta-do-reino branca. No final do cozimento deverá sobrar _ litro de caldo de peixe. Acrescente o azeite aromatizado, as trufas e seu suco. Junte a pimenta-rosa. Reserve. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira antiaderente. Grelhe os filés de linguado temperados com sal e pimenta-do-reino branca. Montagem Divida o aipo-bola em pratos individuais. Coloque os filés de linguado por cima e cubra com o molho. Para 4 pessoas. ROSACÉ DE BADEJO À LA PURÉ E d'OLIVES NOIRES CLAUDE TROISGROS Rosácea de Badejo com Purê de Azeitonas Pretas Claude Troisgros Ingredientes Peixe 600 g de filé de badejo sem pele e espinhas azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino Batatas 4 batatas médias, 150 g de manteiga sal e pimenta-do-reino Molho de azeitonas 200 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas) 3 colheres (sopa) de purê de tomate (ver receitas básicas) 100 g de azeitonas pretas picadas 1 colher (sopa) de vinagre 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino Purê 400 g de batatas 500 ml de leite 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de purê de tomate 1 colher (sopa) de manjericão picado sal e pimenta-do-reino Modo de fazer Batatas Descasque as batatas e corte-as em rodelas finas. Derreta a manteiga em uma frigideira antiaderente. Forme um círculo (rosácea) de 10 cm de diâmetro com as rodelas de batata. Primeiro coloque uma rodela no centro da frigideira. Depois, sobreponha as outras em volta, uma em cima da outra, formando uma rosácea. Faça uma de cada vez. Deixe dourar dos dois lados. Dica: não lave as batatas depois de cortá-las. Peixe Corte o badejo em fatias finas. Junte as fatias (quatro de cada vez) e com a mão dê uma forma redonda do mesmo diâmetro da rosácea de batata. Tempere as fatias de badejo com sal e pimenta-do-reino e cozinhe-as no azeite extravirgem. Molho de azeitonas Numa panela, misture o caldo de peixe, o purê de tomate, o azeite extravirgem, o vinagre e as azeitonas pretas. Leve ao fogo e aqueça, sem deixar ferver. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Purê Cozinhe as batatas no leite. Escorra. Amasse com a ajuda de um garfo até formar um purê. Acrescente o alho, o purê de tomate, o manjericão, sal e pimenta-do-reino. Misture bem. Montagem Distribua as rosáceas de badejo em pratos individuais. Coloque o purê por cima. Cubra com a rosácea de batata. Regue com o molho de azeitonas. Para 4 pessoas. SAUMON FRAIS VAPEUR À LA VINAIGRETTE DE MIEL Salmão Fresco no Vapor ao Vinagrete de Mel Ingredientes Peixe 4 filés de salmão (180 g cada) sem pele e espinhas sal e pimenta-do-reino branca Vinagrete de mel 100 g de cebola roxa (échalote) picada 5 colheres (sopa) de mel 300 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas) 150 g de cogumelos shiitake em cubos 5 colheres (sopa) de azeite extravirgem 3 colheres (sopa) de purê de tomate (ver receitas básicas) 1 colher (sopa) de vinagre balsâmico sal e pimenta-do-reino branca Para decorar cebolinha Modo de fazer Peixe Tempere os filés de salmão com sal e pimenta-do-reino branca. Cozinhe numa panela a vapor, entre 5 e 7 minutos, até ficarem rasados e macios. Dica: os filés também podem ser cozidos em uma frigideira antiaderente. Vinagrete de mel Cozinhe a échalote e o mel em uma panela. Deixe caramelizar em fogo baixo por 6 minutos. Reserve. Esquente um pouco do azeite extravirgem em uma frigideira e refogue rapidamente os cogumelos shiitake. Misture os cogumelos e as échalotes caramelizadas. Acrescente o purê de tomate, o caldo de peixe, o restante do azeite extravirgem e o vinagre balsâmico. Esquente, mas não deixe ferver. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Montagem Distribua os filés de salmão em pratos fundos individuais. Cubra com o vinagrete de mel. Decore com cebolinha. Para 4 pessoas. ROUGET GRILLÉ À LA MODE MEDITERRANÉE Rouget Grelhado à Moda do Mediterrâneo Ingredientes Peixe 4 rougets (500 g cada) 100 ml de azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino Ratatouille 100 g de pimentão verde em cubos 100 g de pimentão vermelho em cubos 100 g de abobrinha verde em cubos 100 g de berinjela em cubos 60 g de cebola em fatias finas 2 dentes de alho picados 2 colheres (sopa) de purê de tomate (ver receitas básicas) 1 pitada de ervas da Provença azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino Molho de manjericão 20 g de manjericão 150 ml de creme leite fresco 1 dente de alho picado 2 colheres (sopa) de pinhão 6 colheres (sopa) de azeite extravirgem 1 pitada de ervas da Provença suco de 1 limão sal e pimenta-do-reino Para decorar 4 ramos de tomilho Modo de fazer Peixe Corte cada rouget em dois filés. Retire as espinhas e dê dois cortes na pele. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Esquente o azeite extravirgem em uma frigideira antiaderente. Cozinhe o peixe, deixando, primeiro, o lado da pele em contato com o azeite quente. Quando a pele estiver bem crocante, vire o peixe e termine o cozimento. Dica: o rouget é conhecido também como Saint Peter fish. Ratatouille Frite os pimentões, a abobrinha e a berinjela separadamente em uma frigideira com azeite extravirgem. Reserve. Refogue a cebola no azeite extravirgem. Nessa mesma frigideira, junte os pimentões, a berinjela, a abobrinha, o alho, o purê de tomate e as ervas da Provença. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Molho de manjericão Esquente o creme de leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Acrescente o manjericão, o alho picado, o pinhão e leve para ferver. Retire do fogo e bata no liqüidificador. Acrescente o azeite extravirgem. Leve de volta à panela e mantenha aquecido. Montagem Divida o ratatouille em pratos individuais. Coloque por cima dois filés de rouget e regue com o molho de manjericão, formando um fio. Na mesma frigideira do peixe, junte o azeite extravirgem, o suco de limão e ervas da Provença. Esquente e rapidamente coloque por cima do peixe e do ratatouille. Decore com ramos de tomilho. Para 4 pessoas. SAUMON PANÉ AU SÉSAME Salmão Pané com Gergelim Ingredientes Peixe 4 pedaços de salmão (180 g cada) sem pele e espinhas 50 g de gergelim branco 3 colheres (sopa) de azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino Molho de gergelim 1 colher (sopa) de gergelim torrado 300 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas) 4 colheres (sopa) de purê de tomate (ver receitas básicas) 2 colheres (sopa) de cebola roxa (échalote) picada 4 colheres (sopa) de azeite extravirgem 2 colheres (sopa) de óleo de gergelim torrado sal e pimenta-do-reino Purê de mandioquinha 400 g de mandioquinha descascada 600 ml de leite sal Modo de fazer Purê de mandioquinha Corte as mandioquinhas em pedaços pequenos. Tempere com sal. Leve-as para cozinhar no leite por 15 minutos. Reserve-as na panela até a montagem do prato. Molho de gergelim Refogue a échalote em 1 colher (sopa) de azeite extravirgem. Acrescente o purê de tomate e o caldo de peixe. Deixe ferver. Abaixe o fogo e junte o azeite restante, o gergelim e o óleo de gergelim. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve em banho-maria. Dica: a partir desse instante o molho não pode mais ferver. Peixe Tempere o salmão com sal e pimenta-do-reino. Passe os pedaços de salmão no gergelim de um lado só. Frite em uma frigideira antiaderente com azeite extravirgem. Frite primeiro o lado com gergelim, três minutos de cada lado. Montagem Retire as mandioquinhas do leite. Amasse-as com um garfo e junte um pouco do leite do cozimento até formar um purê. Distribua no centro de pratos individuais. Coloque o salmão por cima e o molho ao redor do purê. Para 4 pessoas. NAMORADO RÔTI À LA SOUPE LÉGÈRE DE LENTILLES Namorado Rôti com Sopa Leve de Lentilhas Ingredientes Peixe 600 g de namorado azeite extravirgem sal e pimenta-do-reino Sopa de lentilhas 1 colher (sopa) de azeite extravirgem 100 g de cenoura em cubos 100 g de alho-poró em rodelas 100 g de aipo (parte branca) em cubos 100 g de cogumelos frescos cozidos e picados 60 g de bacon magro defumado em cubos 50 g de cebola em tirinhas 1/2 litro de caldo de carne (ver receitas básicas) 200 g de lentilhas lavadas e escorridas creme de leite fresco sal e pimenta-do-reino Modo de fazer Sopa de lentilhas Coloque o azeite extravirgem em uma panela e refogue a cebola e o bacon até dourarem. Mexa de vez em quando. Junte as lentilhas, a cenoura, o alho-poró, o aipo e os cogumelos e deixe refogar por mais 2 ou 3 minutos. Acrescente o caldo de carne. Deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela tampada, mexendo ocasionalmente até que as lentilhas estejam prontas. Acrescente creme de leite a gosto, sal e pimenta-do-reino. Peixe Divida o peixe em quatro porções de 150 g cada. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira antiaderente e aqueça bem. Dê uma rápida dourada no peixe dos dois lados. Transfira-o para a panela com a sopa de lentilhas. Cozinhe em fogo baixo por 5 minutos com a panela tampada. Montagem Distribua o peixe e os legumes em pratos individuais. Cubra com a sopa de lentilhas. Para 4 pessoas. POISSONS ET CRUSTACÉS INDEX