UOL - Biblioteca - Bassoleil




EMMANUEL BASSOLEIL
Uma Cozinha sem Chef



Soup de Mer Grillé Avec la Salade à la Sauce au Vin Rouge

Sole Sur Lit de Celeri Rave à la Saveur de Truffe

Rosacé de Badejo à la Purée d'Olives Noires Claude Troisgros

Saumon Frais Vapeur à la Vinaigrette de Miel

Rouget Grillé à la Mode Mediterranéenne

Saumon Pané au Sésame

Namorado Rôti à la Soupe Légère de Lentilles

Vinhos que acompanham o prato

NAGE DE COQUILLES SAINT JACQUES ET CREVETTES À LA VANILLE
Nage de Vieiras e Camarões ao Molho de Baunilha

Ingredientes

Crustáceos
250 g de vieiras frescas
12 camarões-rosas limpos e cortados pela metade
600 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas)
200 ml de creme de leite fresco
100 g de cenouras em rodelas finas
20 folhas de espinafre
sal e pimenta-do-reino branca

Manteiga de baunilha
150 g de manteiga em temperatura ambiente
2 favas de baunilha bem picadas

Para decorar
pimenta-rosa
salsinha e cebolinha

Modo de fazer

Manteiga de baunilha
Misture os ingredientes e leve à geladeira.

Crustáceos
Cozinhe as rodelas de cenoura em água e sal até ficarem crocantes. Reserve. Cozinhe as folhas de espinafre por apenas 20 segundos em água fervente com sal. Reserve. Cozinhe os camarões no caldo de peixe com o creme de leite por alguns minutos. Junte as vieiras e cozinhe por mais 2 minutos. Retire os camarões e as vieiras da panela. Leve de novo ao fogo o caldo de peixe com o creme de leite até começar a ferver. Abaixe o fogo e acrescente a manteiga de baunilha. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Bata no liqüidificador para dar consistência e cremosidade.

Montagem
Distribua os camarões, as vieiras, a cenoura e o espinafre em pratos fundos individuais. Cubra com o molho de baunilha. Decore com pimenta-rosa, salsinha e cebolinha. Para 4 pessoas.


MORUE FRAICHE AUX HERBES ET FRUITS SECS
Cod Fish com Ervas e Frutas Secas

Ingredientes

Peixe
4 filés de cod fish (200 g cada) sem pele e espinhas
2 colheres (sopa) de azeite puro de oliva
manteiga
sal e pimenta-do-reino

Molho de frutas secas
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
3 colheres (sopa) de purê de tomate (ver receitas básicas)
4 colheres (sopa) de uvas passas pretas
4 colheres (sopa) de amêndoas com pele picadas
1 cebola roxa (échalote) média picada
200 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas)
sal e pimenta-do-reino moída na hora

Ervas frescas
2 colheres (sopa) de hortelã picada
2 colheres (sopa) de erva-doce picada
2 colheres (sopa) de salsa-crespa picada
2 colheres (sopa) de salsinha picada
2 colheres (sopa) ce coentro picado

Modo de fazer

Molho de frutas secas
Coloque em uma panela a échalote, o azeite extravirgem, o vinagre balsâmico, o purê de tomate, o caldo de peixe, as amêndoas e as uvas passas pretas. Leve ao fogo baixo para esquentar, sem ferver, por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.

Peixe
Tempere os filés de cod fish com sal e pimenta-do-reino. Coloque o azeite de oliva em uma frigideira antiaderente e leve ao fogo. Quando estiver bem quente, doure os filés apenas de um dos lados. Transfira-os para uma assadeira untada com manteiga, mantendo o lado dourado para cima. Leve ao forno preaquecido a 200° por 10 minutos.

Montagem
Misture as ervas frescas. Preaqueça 4 pratos fundos individuais. Divida as ervas entre os pratos, colocando os filés por cima. Regue com o molho de frutas secas. Para 4 pessoas.


CREVETTES ROSEES E SHIITAKE SOUVENIRS DU JAPON
Camarões e Cogumelos Shiitake Souvenirs do Japão

Ingredientes

Yaksoba
250 g de massa yaksoba (2 ninhos)
200 g de cogumelos shiitake fatiados
20 camarões grandes cortados em dois pelo meio
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
5 colheres (sopa) de tomate picado sem pele e sementes
4 colheres (sopa) de manjericão picado
100 g de ervilhas cozidas, 1 dente de alho picado
1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu)
sal e pimenta-do-reino

Caldo de camarão
700 g de camarão sete barbas ou cabeças de camarão
50 g de cenoura picada, 50 g de cebola picada
1 cebola roxa (échalote) picada
2 dentes de alho picados, 50 g de aipo picado
1 colher (chá) de extrato de tomate
2 tomates cortados em quatro
1 galho de tomilho, 2 folhas de louro
300 ml de vinho branco seco, 800 ml de água
3 pimentas em grão, 3 coentros em grão
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
30 g de manteiga, sal e pimenta-do-reino

Para decorar
5 ramos de manjericão
2 colheres (sopa) de camarão seco

Modo de fazer

Caldo de camarão
Coloque o azeite extravirgem para esquentar em uma panela. Refogue os camarões por alguns minutos até que adquiram uma cor rosada. Junte a cenoura, a cebola, a échalote, os dentes de alho, o aipo, o coentro e a pimenta em grão. Refogue por mais 5 minutos sem parar de mexer com uma colher de pau. Junte os tomates, o tomilho, o louro, o extrato de tomate e o vinho branco seco. Deixe reduzir o caldo pela metade. Depois coloque a água e deixe cozinhar em fogo baixo por 35 minutos, mexendo de vez em quando. Passe o caldo por uma peneira fina, pressionando bem para retirar todo o líquido. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata no liqüidificador junto com a manteiga.

Yaksoba
Cozinhe o yaksoba em água fervente com sal até ficar al dente. Reserve. Refogue os cogumelos shiitake em um pouco de azeite bem quente. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Frite os camarões em 2 colheres (sopa) de azeite extravirgem, em uma frigideira antiaderente, até ficarem com uma cor rosada. Reserve. Coloque o restante do azeite extravirgem em uma frigideira grande. Refogue por alguns minutos o yaksoba. Acrescente o dente de alho, o tomate, o manjericão, os cogumelos shiitake, as ervilhas e o molho de soja. Mexa delicadamente até esquentar todos os ingredientes.

Montagem
Disponha o yaksoba no centro de pratos fundos individuais, formando um monte. Coloque os camarões em volta e o caldo por cima. Decore com ramos de manjericão e camarões secos. Para 5 pessoas.

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