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BOUQUET GARNI
Ingredientes
2 folhas de alho-poró (parte verde)
1 talo de aipo pequeno
1 talo de salsinha
1 ramo de tomilho
1 folha de louro
Modo de fazer
Amarre com um barbante o aipo, a salsinha, o tomilho e o louro dentro das folhas de alho-poró.
TOMATES CONCASSÉES
Purê de Tomate
Ingredientes
500 g de tomate maduro
40 g de manteiga
20 g de cebola roxa (échalote) picada
1 dente de alho picado
1 bouquet garni
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Retire os talos dos tomates e faça uma cruz com uma faca no lado oposto. Coloque-os em água fervente por 1 minuto. Retire a pele e as sementes. Pique-os bem finos. Reserve. Derreta a manteiga em uma panela. Acrescente o alho e a échalote e refogue por alguns minutos. Junte os tomates, o bouquet garni, sal e pimenta-do-reino. Cozinhe por 10 minutos ou até evaporar a água.
FUMET DE POISSON
Caldo de Peixe
Ingredientes
1 kg de ossos de peixe, de preferência de carne branca
100 g de cenoura em cubos
150 g de cebola em cubos
60 g de cebola roxa (échalote) em cubos
100 g de aipo em cubos
100 g de alho-poró em rodelas
3 grãos de pimenta branca
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
2 litros de água fria, 1 bouquet garni e 1 cravo
Modo de fazer
Corte os ossos de peixe e deixe por 15 minutos em uma vasilha com água fria. Coloque o azeite extravirgem para esquentar em uma panela. Refogue a cenoura, a cebola, a échalote, o aipo e o alho-poró. Acrescente os ossos de peixe, os grãos de pimenta, o cravo, o bouquet garni e a água. Deixe ferver por 20 minutos. Retire a espuma e passe pela peneira sem amassar. Leve ao fogo por mais 10 minutos.
Dica: se quiser, pode ser congelado.
FOND DE VEAU BRUN CLAIR
Caldo de Carne
Ingredientes
2 kg de ossos de vitela ou ossos de boi (perna ou costela) em pedaços
100 g de cenoura fatiada
50 g de cebola fatiada
2 dentes de alho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 bouquet garni
3 litros de água fria
Modo de fazer
Coloque os ossos em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 250° por mais ou menos 15 minutos ou até dourar. Acrescente a cenoura e a cebola e deixe por mais 5 minutos. Transfira os ossos, a cenoura e a cebola para uma panela e junte o bouquet garni, o alho, o extrato de tomate e a água. Deixe ferver em fogo baixo por mais ou menos 2 horas. Retire sempre a espuma e a gordura com o auxílio de uma escumadeira. No final deve sobrar apenas 1 litro de caldo. Passe pela peneira.
GLACE DE VIANDE
Glace de Carne
Ingredientes
1 litro de caldo de carne
Modo de fazer
Leve o caldo de carne ao fogo. Deixe reduzir o caldo até obter 300 ml de glace. Passe pela peneira. Com essa operação, o sabor do caldo fica mais concentrado e evita uso de farinha de trigo ou maisena para engrossar o molho.
FOND BLANC DE VOLAILLE
Caldo de Frango
Ingredientes
1,5 kg de ossos de frango (carcaça, asas, pés, pescoço) em pedaços
2 cenouras fatiadas
1 cebola fatiada
1 cravo
1 dente de alho
1 bouquet garni
2 litros de água fria
Modo de fazer
Coloque os ossos em uma panela e cubra com água. Leve para ferver por 2 minutos. Escorra. Junte as cenouras, a cebola, o alho, o cravo, o bouquet garni e a água. Leve para ferver em fogo baixo, deixando reduzir o caldo pela metade. Passe pela peneira.
FOND D'AGNEAU
Caldo de Cordeiro
Ingredientes
1,5 kg de ossos de cordeiro ou sobras de carne de cordeiro cortados
100 g de cenoura fatiada
50 g de cebola fatiada
3 dentes de alho
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 tomate maduro cortado pela metade
1 bouquet garni e 2 litros de água fria
Modo de fazer
Proceda como na receita do caldo de carne. Apenas o tempo de cozimento é menor, devendo-se reduzir o caldo pela metade.
COURT-BOUILLON
Base de Cozimento Aromatizado
Ingredientes
1 litro de água
400 ml de vinho branco seco
100 ml de vinagre de vinho branco
5 grãos de pimenta-do-reino branca
1/2 cebola picada
1 cravo, 1 bouquet garni
150 g de cenoura em pedaços
3 dentes de alho
80 g de cebola roxa (échalote) picada, sal
Modo de fazer
Junte todos os ingredientes em uma panela e deixe ferver em fogo baixo por 15 minutos. Passe pela peneira.
AILS CARAMELISÉS
Alhos Caramelizados
Ingredientes
20 dentes de alho, 120 g de açúcar
150 ml de vinagre branco
150 ml de água e 1 pitada de sal
Modo de fazer
Leve o açúcar ao fogo até formar um caramelo. Quando o caramelo estiver com uma cor dourada, acrescente o vinagre e a água morna. Deixe ferver até o caramelo se dissolver por completo. Abaixe o fogo. Junte os dentes de alho e deixe-os cozinhar de 10 a 15 minutos.
Dica: os alhos caramelizados podem ser guardados em potes de vidro fechados por algumas semanas na geladeira.
SAUCE AU VIN ROUGE
Molho de Vinho Tinto
Ingredientes
ossos de galinha-d'angola
2 colheres (sopa) de óleo de milho
500 ml de vinho tinto encorpado
500 ml de caldo de frango
80 g de cenoura em cubinhos, 50 g de cebola em cubinhos
25 g de cebola roxa (échalote) picada
50 ml de licor de cassis, 5 ml de cognac
60 g de manteiga em temperatura ambiente
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Refogue a cenoura, a cebola e a échalote no óleo de milho. Junte os ossos reservados da galinha-d'angola e refogue mais um pouco. Mantenha o fogo alto, acrescente o cognac e flambe. Adicione o vinho tinto, abaixe o fogo e reduza _ do molho. Acrescente o caldo de frango e reduza pela metade. Passe o molho pela peneira. Adicione o licor de cassis e a manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
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