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FILET DE BOEUF RAIFORT ET SES
PÂTES CHOCOLAT SÉSAME
Filé Mignon com Raiz-Forte e Massa de Chocolate e Gergelim
Ingredientes
Massa
5 ovos
500 g de farinha de trigo
100 g de cacau em pó
20 g de gergelim branco
1 colher (sopa) de azeite extravirgem
Carne
1 peça de filé mignon limpo (800 g)
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo de milho
sal e pimenta-do-reino
Molho de raiz forte
150 ml de caldo de frango (ver receitas básicas)
300 ml de creme de leite fresco
80 g de pasta de raiz forte
1 colher (sopa) de mostarda de Dijon
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Massa
Coloque a farinha sobre uma superfície de mármore e dê a ela a forma de um vulcão. Junte o cacau em pó e misture. Adicione os ovos, um a um, amassando com as mãos até que a massa fique lisa e elástica. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha. Deixe a massa descansar por 1 hora. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolo de macarrão na espessura de 3 mm. Corte a massa em quadrados de 30 por 30 cm. Polvilhe um pouco de farinha por cima. Enrole com cuidado os quadrados. Com a ajuda de uma faca, corte tiras de 1 cm. Desenrole as tiras com cuidado e deixe secar em lugar arejado por pelo menos meio dia. Cozinhe a massa em água fervente com sal e um pouco de azeite extravirgem. Quando estiver al dente, escorra. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira e frite a massa até ela ficar crocante. Por último, polvilhe com gergelim.
Molho de raiz forte
Leve o creme de leite e o caldo de frango para ferver. Abaixe o fogo e acrescente a raiz forte, a mostarda, sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e bata no liqüidificador. Volte o molho à panela.
Dica: não deixe o molho de raiz forte ferver, pois ele se torna amargo. Se quiser um molho mais encorpado, pode acrescentar 25 g de manteiga ao creme de leite e ao caldo de frango.
Carne
Tempere o filé mignon com sal e pimenta-do-reino. Doure o filé em uma frigideira com manteiga e óleo de milho até o ponto desejado.
Montagem
Corte o filé mignon em fatias. Disponha em pratos individuais. Distribua a massa de chocolate e regue com o molho de raiz forte. Para 8 pessoas.
LONGE DE PORC ET TIANS AU JUS DE ROMARIN
Lombo de Porco ao Alecrim e Legumes à Provençal
Ingredientes
Carne
800 g de lombo de porco limpo
1 colher (sopa) de mel líquido
1 colher (sopa) de alho picado
1 colher (sopa) de pimenta branca em grãos quebrados
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de ervas da Provença, sal
Tians
1 berinjela em rodelas
1 abobrinha verde em rodelas
2 tomates em rodelas
1 cebola em rodelas
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de ervas da Provença
sal e pimenta-do-reino
Molho de alecrim
500 ml de glace de carne (ver receitas básicas)
100 g de manteiga
1 ramo de alecrim fresco
sal
pimenta-do-reino
Modo de fazer
Carne
Tempere o lombo de porco com sal. Passe o mel em volta do lombo com a ajuda de um pincel. Misture o azeite extravirgem, o alho, a pimenta branca e as ervas da Provença. Tempere o lombo com essa mistura. Envolva-o em filme plástico, fechando bem as pontas. Deixe-o tomando gosto por 4 horas. Retire o papel. Esquente um pouco de azeite extravirgem em uma frigideira. Doure o lombo em todos os lados.
Tians
Coloque numa assadeira a berinjela, a abobrinha, a cebola e os tomates, intercalando-os. Regue com o azeite extravirgem, formando fios em cima dos legumes. Polvilhe com as ervas da Provença e tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve a assadeira ao forno preaquecido a 170° durante 10 minutos.
Molho de alecrim
Coloque a glace de carne e o alecrim em uma panela. Deixe o molho reduzir em fogo baixo por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte a manteiga e misture com o batedor manual.
Montagem
Corte o lombo de porco em fatias. Disponha-as em pratos individuais, formando um leque. Distribua o tians ao lado e regue com o molho de alecrim. Sirva com alhos caramelizados (ver receitas básicas). Para 4 pessoas.
NOISETTES D'AGNEAU AUX COUSCOUS DE LÉGUMES À LA SAUCE MENTHE
Filé de Cordeiro e Cuscuz de Legumes com Molho de Hortelã
Ingredientes
Carne
800 g de contrafilé de cordeiro
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta-do-reino
Molho de hortelã
300 ml de caldo de cordeiro (ver receitas básicas)
100 ml de creme de leite fresco
5 colheres (sopa) de hortelã picada
120 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino
Cuscuz de legumes
40 g de pimentão vermelho em cubinhos
40 g de pimentão verde em cubinhos
40 g de berinjela em cubinhos
40 g de abobrinha em cubinhos
2 colheres (sopa) de cebola picada
150 g de sêmola
120 ml de água quente
4 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Molho de hortelã
Leve o caldo de cordeiro com a hortelã ao fogo por 5 minutos. Acrescente o creme de leite e deixe ferver por 2 minutos. Retire do fogo e junte a manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata o molho no liqüidificador.
Cuscuz de legumes
Cozinhe os pimentões, a berinjela, a abobrinha e a cebola em uma frigideira com 1 colher (sopa) de azeite extravirgem até ficarem crocantes. Reserve. Coloque a sêmola em uma vasilha com o restante do azeite extravirgem e mexa bem a fim de envolver cada grão com gordura. Despeje devagar 1/3 da água quente. Mexa e deixe descansar por 2 minutos. Repita essa operação mais duas vezes. No final, junte todos os legumes com a sêmola e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Carne
Tempere os filés de cordeiro com o azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino. Leve-os para grelhar, deixando-os malpassados. Corte os filés em tiras finas.
Montagem
Sirva a carne em pratos individuais, regando-a com o molho de hortelã. Disponha ao lado o cuscuz de legumes. Para 4 pessoas.
TOURNEDOS DE BOEUF À LA SAUCE MORILLES
Tournedos com Molho de Cogumelos Morilles
Ingredientes
Carne
4 tournedos (200 g cada)
1 colher (sopa) de manteiga
1 colher (sopa) de óleo de milho
sal e pimenta-do-reino branca
Molho de cogumelos morilles
50 g de cogumelos morilles
300 ml de água
30 g de cebola roxa (échalote) picada
500 ml de glace de carne (ver receitas básicas)
200 ml de creme de leite fresco
20 g de manteiga
5 ml de cognac
sal e pimenta-do-reino preta
Nabos gratinados
800 g de nabo em fatias finas
400 ml de creme de leite fresco
400 ml de leite
80 g de queijo suíço ralado
8 gemas
manteiga
noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta-do-reino branca
Modo de fazer
Molho de cogumelos morilles
Lave bem os cogumelos morilles. Deixe-os de molho por 30 minutos na água. Corte os morilles em rodelas ou em duas metades. Passe a água em um pano limpo para retirar a terra. Junte os cogumelos morilles e a água numa panela e leve ao fogo por 15 minutos. Reserve. Refogue a échalote na manteiga até dourar. Acrescente os cogumelos morilles (reservando a água do cozimento) e refogue por mais 2 minutos. Mantenha o fogo alto, junte o cognac e flambe. Acrescente a água do cozimento dos cogumelos morilles e cozinhe por mais 5 minutos, mexendo com uma colher de pau. Adicione o glace de carne e cozinhe até ferver. Acrescente o creme de leite e deixe reduzir o molho no fogo baixo por mais ou menos 20 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino preta.
Carne
Tempere os tournedos com sal e pimenta-do-reino branca. Frite-os na manteiga e no óleo de milho até atingirem o ponto desejado.
Nabos gratinados
Cozinhe os nabos junto com o creme de leite e o leite até ficarem crocantes. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. Escorra os nabos, reservando o creme de leite e o leite. Coloque-os em uma assadeira untada com manteiga. Polvilhe com o queijo suíço. Reserve. Junte as gemas, o creme de leite e o leite mornos, misturando com um batedor manual. Cubra os nabos com essa mistura. Leve ao forno preaquecido a 160° por 35 minutos ou até que adquiram uma cor dourada.
Montagem
Coloque um pedaço de nabo gratinado em pratos individuais. Disponha ao lado um tournedo e cubra com o molho de cogumelos morilles. Para 4 pessoas.
MAGRET DE CANARD À LA SAUCE
"PORTADEIRA" ET RISOTTO DE FOIE GRAS
Peito de Pato ao Molho "Portadeira" com Risoto de Foie Gras
Ingredientes
Ave
4 peitos médios de pato
2 colheres (sopa) de óleo de milho
sal e pimenta-do-reino
Risoto de foie gras
200 g de arroz para risoto
1 colher (sopa) de cebola picada
1/2 xícara de vinho branco seco
3 colheres (sopa) de manteiga
1 litro de caldo de frango ou carne (ver receitas básicas)
80 g de foie gras (fígado de pato) em cubos
sal e pimenta-do-reino
Molho "portadeira"
250 ml de vinho Madeira
250 ml de vinho do Porto
250 ml de caldo de frango
250 ml de caldo de carne
500 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Molho "portadeira"
Junte todos os ingredientes, menos o creme de leite, em uma panela. Cozinhe em fogo baixo até reduzir _ do molho. Acrescente o creme de leite e deixe reduzir pela metade. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Risoto de foie gras
Refogue a cebola em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte o arroz e refogue mais um pouco, mexendo sempre. Adicione o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de frango, quase em ponto de fervura, sem deixar de mexer durante 16 a 17 minutos. Retire do fogo, acrescente o restante da manteiga e misture. Junte o foie gras.
Ave
Tempere os peitos de pato com sal e pimenta-do-reino. Grelhe em uma frigideira com óleo de milho até ficarem malpassados.
Montagem
Fatie os peitos de pato e distribua-os em pratos individuais. Coloque o risoto de foie gras ao lado e regue com o molho "portadeira" quente. Para 4 pessoas.
MIGNON DE VEAU AUX SAINT JACQUES ET FLAN DE MAÏS
Filé de Vitela com Vieiras e Suflê de Milho Verde
Ingredientes
Carne
500 g de filé de vitela (8 filés de 60 g cada)
12 vieiras
50 g de cebola roxa (échalote) picada
150 ml de martini seco
250 ml de caldo de carne (ver receitas básicas)
250 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas)
100 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta-do-reino
Suflê de milho verde
200 g de milho verde
4 ovos, 250 ml de leite
250 ml de creme de leite fresco
80 g de farinha de trigo
2 raspas de noz-moscada, manteiga
sal e pimenta-do-reino branca
Modo de fazer
Carne
Tempere os filés de vitela e as vieiras com sal e pimenta-do-reino. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira e cozinhe os filés até ficarem malpassados. Dois minutos antes do final do cozimento acrescente as vieiras. Retire da frigideira e reserve em lugar quente. Nessa mesma frigideira junte a échalote e o martini seco. Mexa até secar. Junte o caldo de peixe, o caldo de carne e o creme de leite e reduza em 1/3 o molho. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata no liqüidificador. Leve o molho de volta à frigideira e junte os filés de vitela e as vieiras.
Suflê de milho verde
Bata no liqüidificador ou no processador de alimentos o milho verde, os ovos e o leite. Passe na peneira. Volte para o liqüidificador e bata mais um pouco juntando a farinha de trigo e o creme de leite. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. Unte uma assadeira com manteiga (pode também usar formas de pudim individuais). Despeje a mistura de milho e leve ao forno preaquecido a 160° por 30 minutos. Para conferir o cozimento enfie um palito na massa. Se o suflê estiver pronto o palito deverá sair limpo.
Montagem
Distribua pedaços do suflê de milho em pratos individuais. Disponha os filés de vitela e as vieiras ao lado com o molho em volta. Para 4 pessoas.
NEM DE PINTADE AU SAUTÉ DE CHAMPIGNONS
Nem de Galinha-d'Angola com Shiitake e Shimeji
Ingredientes
Ave
350 g de galinha-d'angola desfiada (1 galinha)
150 g de cenoura ralada
150 g de repolho em tiras bem finas
3 dentes de alho picados
40 g de toucinho defumado em cubinhos
80 g de cogumelos frescos cozidos e fatiados
court-bouillon (ver receitas básicas)
manteiga
sal e pimenta-do-reino
Massa
8 folhas de aromake (massa fina japonesa de arroz)
2 colheres (sopa) de manteiga
3 colheres (sopa) de óleo de milho
Cogumelos
100 g de cogumelo shiitake fatiado
100 g de shimeji fresco
1 colher (sopa) de alho
1 colher (sopa) de cebolinha
1 colher (sopa) de manteiga
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Ave
Há duas maneiras de se cozinhar a galinha-d'angola. A primeira é o confit. Deve-se cortar a galinha-d'angola em quatro e fazer o mesmo tipo de cozimento que o confit de pato (ver receita na pág. 131). Ou então corte a ave em quatro, separando coxas com sobrecoxas dos peitos. Cozinhe em court-bouillon (em quantidade suficiente para cobrir a carne) até a carne se separar dos ossos. Desfie a galinha-d'angola, reservando os ossos. Derreta um pouco de manteiga em uma panela. Refogue o toucinho por 2 minutos. Junte o repolho e refogue por mais 3 minutos e depois a cenoura por mais 3 minutos. Acrescente os cogumelos, o alho e a carne de galinha-d'angola e refogue mais um pouco. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Dica: o cozimento tipo confit deixa a carne menos seca.
Massa
Espalhe quatro folhas de aromake em uma mesa. Pincele com um pouco de manteiga para servir de cola. Coloque outra folha de aromake por cima para a massa ficar mais resistente. No centro de cada uma distribua o recheio de galinha-d'angola. Enrole a massa formando um charuto. Corte as pontas e pincele com manteiga para colar as folhas. Frite em óleo de milho até dourar.
Cogumelos
Refogue o shiitake e o shimeji na manteiga até ficarem crocantes. Acrescente o alho e a cebolinha e refogue por mais alguns minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Dica: se preferir, você pode também utilizar o molho da receita de Salada de Fígado de Pato Quente ao Suco de Uva. Ver na pág. 40.
Montagem
Corte os charutos em duas partes. Distribua em pratos individuais com os cogumelos ao lado e o molho de vinho tinto (ver receitas básicas) em volta. Para 4 pessoas.
VIANDES ET VOLAILLES
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