UOL - Biblioteca - Bassoleil




EMMANUEL BASSOLEIL
Uma Cozinha sem Chef



EMMANUEL BASSOLEIL

por J. A. DIAS LOPES

por JOSIMAR MELO

por NIRLANDO BEIRÃO

CRÉDITOS

PATROCÍNIO

Emmanuel Bassoleil

por Mauro Marcelo Alves

Ao chegar de uma viagem à França, maravilhado com certas refeições feitas sobretudo na Bourgogne (e principalmente no L'Esperance, do mágico chef Marc Meneau, em Saint-Père-sous-Vézelay), comentei determinados pratos com Emmanuel Bassoleil, indicando as dificuldades de realização de alguns deles. Imediatamente Emmanuel começou a conjecturar as hipóteses de técnica culinária que viabilizariam aqueles pratos, construindo com a imaginação a mise en place que daria forma àquelas preciosidades que tanto me encantaram. Emmanuel é assim. Vivendo plenamente de seu ofício, ele se empolga com cada frase que diga respeito ao fogão e à mesa ­ e ao passar à prática, faz do entusiasmo o principal ingrediente a temperar sua dedicação e criatividade.

Comer no Roanne nesses útimos anos foi sempre uma atividade prazerosa e ao mesmo tempo difícil. Sabia que, ao entrar naquela escondida casa nos Jardins, iria encontrar pratos capazes de atiçar as pupilas mais renitentes, desde aqueles calcados na tradição francesa até os mais ousados e instigantes. Mas sabia (e sei) também que a postura do crítico carrega uma certa tensão ­ pretendemos comer bem sempre, claro, mas esse ato envolve a observação de variadíssimos detalhes de harmonia e qualidade de ingredientes, temperatura, apresentação, tempero, cozimento e outros itens que estão no âmago de uma refeição. E quanto mais elaborado é o prato, maior é a concentração exigida. Posso dizer que Emmanuel Bassoleil exige bastante do crítico ­ e esse é o maior elogio que posso fazer a ele. Sua culinária não é previsível, no sentido de que a padronização passa longe de seus fogões: o que chega às mesas tem a centelha da inquietação, o que torna cada prato seu um exercício de experimentação precedido por boas doses de expectativa.

A ascensão profissional de Emmanuel Bassoleil foi acompanhada prato a prato desde que ele passou a comandar as panelas do Roanne. Fazendo a classificação dos restaurantes de todo o país para o Guia 4 Rodas, sabia que seu potencial era crescente, seguro, e não apenas fruto de empolgação com os elogios que sempre colecionou. O seu ingresso no restritíssimo clube dos restaurantes três estrelas ocorreu depois de seis pacientes anos dentro da cozinha do Roanne. Emmanuel soube perseguir essa terceira estrela com personalidade, mostrando em cada receita a marca de seu próprio trabalho.

Elegê-lo "Chef do Ano de 1994" foi uma conseqüência natural dessa trajetória, e o reconhecimento dos clientes e da imprensa mostrou a justiça da escolha.

Nada mais oportuno, então, que toda a engenhosidade desse chef predestinado (ele nasceu na mítica Bourgogne!) ganhasse bela tradução com esse livro. Ao chegar à intimidade de suas criações, podemos, portanto referendar de vez todo o seu talento.

Mauro Marcelo Alves é diretor do Guia 4 Rodas, Editora Abril

APRESENTAÇÃO

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