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EMMANUEL BASSOLEIL
Uma Cozinha sem Chef



EMMANUEL BASSOLEIL

por J. A. DIAS LOPES

por MAURO MARCELO ALVES

por NIRLANDO BEIRÃO

CRÉDITOS

PATROCÍNIO

Emmanuel Bassoleil

por Josimar Melo

Não é fácil ser um grande chef de cozinha francesa na França: a concorrência é enorme (comer é o principal esporte nacional lá), assim como é grande o grau de exigência e cobrança do público ­ afinal, há mais críticos de comida na população francesa do que técnicos de futebol por aqui. Assim, parece ser mais fácil despontar como chef francês no Brasil: para começar, porque obviamente há muito menos franceses para fazer concorrência; e o nível geral dos restaurantes dessa especialidade, que servem como termo de comparação, é brutalmente inferior aos de lá.

Ainda assim, não acho nada fácil ser chef de cozinha francesa no Brasil. Ou, mais precisamente, não é nada fácil ser um grande chef francês aqui. Pois quem vem da França com esse intuito se depara com uma cultura alimentar totalmente diversa, ingredientes bem diferentes e restaurantes cujas características ­ da mão-de-obra à legislação que os rege ­ parecem ser de um outro planeta.

O primeiro mérito de Emmanuel Bassoleil, chef e co-proprietário do restaurante Roanne de São Paulo, foi ter chegado ao Brasil ainda jovem (portanto, sem ter completado sua formação profissional), e ter conseguido atingir, nas condições locais, a estatura de grande chef francês.

É bem verdade que, nascido num ambiente gastronômico de fazer inveja (a Bourgogne francesa), Emmanuel começou bem. E na França, seguindo a trajetória secular de seus pares, enveredou na profissão depois de estudar seu ofício e fazer estágios em boas cozinhas. Mas chegou ao Brasil ainda jovem, assumindo postos subordinados na cozinha e preso à influência naturalmente forte de seu patrão carioca (depois em São Paulo), que trazia no sobrenome a poderosa marca dos Troisgros de Roanne.

Eu diria que o grande salto profissional de Emmanuel aconteceu quando Claude Troisgros se retirou da sociedade do Roanne, em São Paulo, e num gesto de verdadeiro compagnon transferiu sua parte para Emmanuel. Então este, domo de seu espaço e livre para dar asas a seu fogão, deslanchou em sua arte. Emmanuel prosseguiu fazendo cozinha francesa. Ainda não tinha a generosidade de ingredientes importados com que contamos hoje (e que ainda não são nem sombra, em variedade e qualidade, dos que se pode encontrar na França). Mas tinha o tino de exercer sua culinária com as raízes de sofisticação que trouxe de seu país. E mais. Parece-me que ele teve a sensibilidade de exercê-la num sentido progressivo, assimilando as lições da nouvelle cuisine que aprendera com seus mestres, sem a cômoda covardia dos que ­ na França mesmo ­ pretenderam simplesmente passar uma borracha naquele período que, com todos os seus desvios, foi tão rico quanto polêmico, e criou tantas verdadeiras estrelas quanto indignos epígonos.

O resultado é que no Roanne pode-se comer uma cozinha decididamente contemporânea, criativa, algumas vezes alegremente surpreendente em suas harmonias de sabores, outras vezes nem tanto, mas nunca banal quando envereda por opções mais clássicas, nem gratuita quando oposta (o que é mais freqüente) nas soluções modernas. Ao fazer seu livro de receitas, Emmanuel dedica um espaço aos clássicos que conheceu em sua terra natal. Reverenciando suas raízes, ele homenageia a base sem a qual as criativas soluções que ele apresenta no restante do livro provavelmente não existiriam.

Nem se ele fosse um chef na França, nem sendo no Brasil.

Josimar Melo é editor do caderno "Comida" da Folha de S. Paulo

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