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SAUMON FRAIS MARINÉ AU GROS SEL ET FENOUIL
Salmão Fresco Marinado em Sal Grosso e Erva-Doce
Ingredientes
1 filé de salmão (1 kg) sem pele e espinhas
1 litro de suco de limão
800 g de sal grosso
1 pé de erva-doce (funcho) com as folhas
6 colheres (sopa) de creme de leite fresco
azeite extravirgem
Acompanha
torradas de pão de forma ou de pão preto
Para decorar
pimenta-rosa
algas marinhas
Modo de fazer
Coloque no fundo de uma travessa de plástico a metade do sal grosso e a metade da erva-doce fatiada bem fina. Disponha por cima o filé de salmão e cubra com o restante do sal grosso, a erva-doce fatiada e o suco de limão. Deixe marinar por 6 horas na geladeira. Retire, lave o salmão e depois seque-o.
Montagem
Corte o salmão em fatias bem finas e disponha-o em pratos individuais. Tempere com azeite extravirgem e creme de leite. Decore com algas marinhas e pimenta-rosa. Sirva com torradas de pão de forma ou de pão preto. Para 6 pessoas.
SALAD DE THON ROUGE AUX HERBES DE PROVENCE
Salada de Atum Vermelho com Ervas da Provença
Ingredientes
Peixe
4 postas de atum vermelho (120 g cada)
4 colheres (sopa) de ervas da Provença
120 ml de azeite extravirgem
30 ml de vinagre balsâmico
20 grãos de pimenta-rosa
sal e pimenta-do-reino branca em grão picada
Salada
300 g de alface lisa, alface crespa, endívia e radicchio
150 g de salsinha, salsa-crespa, hortelã e erva-doce
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Tempere as postas de atum vermelho com sal e a pimenta-do-reino branca em grão. Envolva o atum com as ervas da Provença. Coloque um pouco de azeite extravirgem em uma frigideira e aqueça bem. Frite as postas de atum por 2 minutos de cada lado. Retire e reserve. Misture o vinagre balsâmico com o azeite do cozimento do peixe, acrescente o azeite extravirgem restante e deixe esquentar.
Montagem
Disponha as folhas e as ervas em pratos individuais. Tempere com azeite extravirgem, sal e pimenta-do-reino. Fatie as postas de atum e distribua-as, ao lado da salada, abertas em leque. Cubra o atum com o molho quente. Polvilhe com a pimenta-rosa. Para 4 pessoas.
TARTE DE POISSON PRESSÉ ET LÉGUMES
Torta de Kani Kama e Legumes
Ingredientes
Massa
250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
1 gema
5 g de sal
50 ml de água
Recheio
250 g de kani kama desfiado
250 g de alho-poró, abobrinha, cenoura e aipo
700 g de creme de leite fresco
5 ovos
azeite extravirgem
noz-moscada
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Massa
Coloque a farinha, o sal e a manteiga em pedaços em uma tigela e amasse com as pontas dos dedos até esfarelar. Junte a gema e a água e trabalhe a massa apenas até que ela se misture. Cubra e leve à geladeira por aproximadamente 1 hora. Abra a massa sobre uma superfície com farinha. Forre o lado e o fundo de uma forma de aro removível de 25 cm de diâmetro. Coloque uma folha de papel-alumínio sobre a massa e um pouco de feijão. Leve ao forno preaquecido a 180° por 30 minutos. Retire o papel e os feijões.
Recheio
Misture os ovos e o creme de leite. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino. Corte o alho-poró, a abobrinha, a cenoura e o aipo em tiras finas (à juliana). Leve-os para refogar individualmente em uma frigideira com um pouco de azeite extravirgem até ficarem crocantes. Misture o kani kama e os legumes. Coloque na forma cobrindo com a mistura de creme de leite e ovos. Leve ao forno preaquecido a 160° por 30 a 45 minutos.
Montagem
Corte a torta em pedaços e sirva em pratos individuais. Para 6 pessoas.
TERRINE EN GELÉE DE CANARD ET LENTILLES À LA SAUCE MOUTARDE
Terrina de Pato com Lentilhas ao Molho de Mostarda
Ingredientes
Terrina de pato
100 g de lentilhas secas
70 g de cenoura em cubinhos
100 g de espinafre
400 g de confit de pato (ver receitas básicas)
50 ml de molho de soja (shoyu)
24 g de gelatina em pó sem sabor
10 colheres (sopa) de água
sal e pimenta-do-reino
Molho de mostarda
4 colheres (sopa) de mostarda
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho tinto
12 colheres (sopa) de azeite extravirgem
12 colheres (sopa) de court-bouillon sem gelatina
Modo de fazer
Terrina de pato
Cozinhe as cenouras e as lentilhas separadamente em água e sal até que fiquem crocantes. Escorra. Separe 1/3 das lentilhas cozidas para o molho de mostarda. Misture a cenoura e as lentilhas restantes. Reserve. Coloque as folhas de espinafre em água fervente com sal por apenas 20 segundos. Escorra e coloque-as em seguida em uma vasilha com água e gelo para manter a cor. Seque as folhas em um pano. Reserve. Despeje a gelatina na água. Junte a gelatina, o court-bouillon quente e o molho de soja. Forre uma forma retangular (30 cm de comprimento por 5 de altura e 7 de largura) com filme plástico, cobrindo o fundo e as laterais. Coloque uma camada fina de court-bouillon com gelatina e disponha as folhas de espinafre por cima. Cubra com uma camada de confit de pato e outra com a mistura de lentilhas e cenouras. Repita a operação até que a terrina esteja completa. Cubra, por último, com o court-bouillon restante. Leve à geladeira por 6 horas ou até endurecer.
Molho de mostarda
Bata todos os ingredientes no liqüidificador. Transfira para uma vasilha. Acrescente as lentilhas reservadas e mexa bem.
Montagem
Desenforme a terrina. Corte em fatias com a ajuda de uma faca elétrica. Distribua as fatias em pratos individuais junto com o molho de mostarda. Para 8 pessoas.
Dica: esse prato pode ser acompanhado de salada verde.
SALADE DE FOIE GRAS CHAUD AU JUS DE RAISIN
Salada de Fígado de Pato Quente ao Suco de Uva
Ingredientes
Carne
480 g de fígado de pato fresco
2 colheres (sopa) de óleo de milho
sal e pimenta-do-reino
Molho de uva
1 litro de suco de uva
1 dente de alho
_ cebola pequena picada
1 folha de louro
1 galho de tomilho
1 colher (sopa) de maisena
1 colher (sopa) de água
20 uvas sem sementes
sal e pimenta-do-reino
Salada
300 g de alface crespa, alface lisa, alface roxa, endívia e radicchio
3 colheres (sopa) de azeite extravirgem
Modo de fazer
Carne
Corte 12 fatias de fígado de pato (40 g cada). Tempere com sal e pimenta-do-reino. Esquente o óleo em uma frigideira antiaderente. Cozinhe as fatias por 3 minutos, cada lado, até ficarem douradas. Deixe secar sobre papel absorvente.
Molho de uva
Junte o suco de uva, o dente de alho, a cebola, o louro e o tomilho em uma panela e deixe ferver até reduzir o molho pela metade. Retire do fogo. Acrescente a maisena diluída em água. Mexa bem. Leve de novo ao fogo até ferver. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Antes de servir, acrescente as uvas frescas e aqueça ligeiramente.
Montagem
Divida as folhas temperadas com azeite extravirgem em pratos individuais. Distribua três fatias de foie gras quentes sobre as folhas. Regue com o molho de uva. Para 4 pessoas.
CASSOLETTE D'ESCARGOTS AU PASTIS
Cassolette de Escargots Aromatizado com Anis
Ingredientes
Cassolette de escargots
48 escargots
600 ml de court-bouillon (ver receitas básicas)
200 ml de creme de leite fresco
100 g de cogumelos frescos cozidos
50 g de cenoura em cubos
100 g de espinafre sem caule
1 colher (chá) de manteiga
pastis (aperitivo à base de anis)
sal e pimenta-do-reino branca
Manteiga de erva-doce
100g de manteiga em temperatura ambiente
10 g de erva-doce picada
20 g de alho picado
10 ml de pastis
20 g de salsa-crespa picada
Acompanha
torradas com alho
Modo de fazer
Manteiga de erva-doce
Misture todos os ingredientes com uma colher de pau. Leve à geladeira.
Cassolette de escargots
Cozinhe a cenoura em água e sal. Reserve. Refogue o espinafre na manteiga. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Reserve. Esquente os escargots no court-bouillon por 5 minutos. Retire os escargots. Leve o court-bouillon para ferver. Acrescente o creme de leite e deixe ferver de novo. Retire do fogo. Junte a manteiga de erva-doce bem gelada em pedaços, pastis a gosto, sal e pimenta-do-reino branca. Bata no liqüidificador. Junte esse caldo, a cenoura, os cogumelos e os escargots. Leve de novo ao fogo, mas não deixe ferver.
Montagem
Divida o cassolette em pratos fundos individuais. Distribua o espinafre. Sirva com torradas com alho. Para 4 pessoas.
MOUSSE SOUFFLÉE DE SOLE AU RIZ SAUVAGE
Musse Suflê de Linguado com Arroz Selvagem
Ingredientes
Musse de linguado
500 g de filés de linguado em pedaços
600 ml de creme de leite fresco
4 ovos
2 claras
noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta-do-reino branca
Arroz selvagem
50 g de arroz selvagem
5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de cebola roxa (échalote) picada
250 ml de caldo de peixe (ver receitas básicas)
5 colheres (sopa) de tomate picado sem pele e sementes
sal e pimenta-do-reino
Para decorar
salsinha
Modo de fazer
Musse de linguado
Bata no processador de alimento o peixe, os ovos e as claras. Passe por uma peneira fina. Deixe essa mistura em um banho-maria de água gelada e cubos de gelo. Acrescente aos poucos o creme de leite. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. Unte forminhas de pudim (7,5 cm de diâmetro por 4,5 de altura) com manteiga. Distribua a musse de linguado. Leve ao forno preaquecido a 160°, em banho-maria, por 35 minutos. Retire do forno. Reserve em banho-maria até a hora de servir.
Arroz selvagem
Cozinhe o arroz selvagem em água salgada. No final do cozimento, escorra a água. Doure a échalote em um pouco de azeite extravirgem. Acrescente o tomate, o restante do azeite, o caldo de peixe e o arroz selvagem. Deixe esquentar. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Montagem
Desenforme a musse de linguado. Disponha em pratos individuais com o arroz selvagem ao redor. Decore com folhas de salsinha. Para 6 pessoas.
Dica: pode-se utilizar outros tipos de peixe de carne branca no preparo dessa receita.
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