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EMMANUEL BASSOLEIL
Uma Cozinha sem Chef



TARTE AUX POMMES ET NOISETTES, CARAMEL CHAUD
Torta de Maçã e Avelã com Calda de Caramelo Quente

Ingredientes

Massa folhada
600 g de farinha de trigo
10 g de sal, 250 ml de água
500 g de gordura vegetal especial para massa folhada ou manteiga

Recheio
25 g de farinha de trigo
25 g de avelãs picadas
100 g de manteiga em temperatura ambiente
2 ovos, 100 g de açúcar e 4 maçãs ácidas

Molho de caramelo
100 g de açúcar, 3 colheres (sopa) de água
300 g de creme de leite fresco

Modo de fazer

Massa folhada
Disponha 450 g de farinha sobre uma superfície de mármore e dê a ela o formato de um vulcão. Coloque o sal e a água no centro. Trabalhe a massa delicadamente com as pontas dos dedos para não dar elasticidade. Forme uma bola e coloque a massa em uma tigela coberta com pano úmido. Leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha com o auxílio de um rolo de macarrão. Dê o formato de um quadrado de 4 cm de espessura. Misture a gordura vegetal e o restante da farinha com as mãos. Coloque no centro do quadrado de massa. Dobre os quatro lados, formando um embrulho. Abra de novo a massa no formato de um retângulo de 4 cm de espessura. Dobre em três pelo comprimento. Abra a massa em um retângulo de 4 cm de espessura e dobre novamente em três pelo comprimento (assim você deu duas voltas na massa). Coloque em uma tigela coberta com pano úmido. Leve à geladeira por 30 minutos. Abra a massa de novo, repetindo a operação, ou seja, dando mais duas voltas. Leve à geladeira por mais 30 minutos. Para terminar, repita tudo (mais duas voltas) e deixe descansar por 24 horas. Abra a massa folhada em uma espessura de 2 mm. Corte em círculos de 12 cm de diâmetro. Coloque numa assadeira untada com manteiga.

Dica: essa massa pode ser feita com antecedência e congelada.

Recheio
Misture as avelãs, a farinha de trigo, os ovos, a manteiga e o açúcar. Coloque 1 colher (sopa) do recheio de avelãs no centro de cada círculo de massa. Corte as maçãs em fatias e disponha em volta e sobre o recheio em forma de leque. Deve-se calcular uma maçã para cada torta. Asse em forno preaquecido a 160° por 25 minutos.

Molho de caramelo
Faça um caramelo em a água e o açúcar. Junte o creme de leite aquecido e leve novamente ao fogo. Deixe ferver até derreter o caramelo, mexendo de vez em quando.

Montagem
Disponha as tortas em pratos individuais viradas ao contrário, com a massa para cima. Cubra com a calda de caramelo ainda quente. Para 4 pessoas.


FRUIT DE LA PASSION GRATINÉ DANS SON ÉCORCE
Maracujá Gratinado na Casca

Ingredientes
10 maracujás azedos
10 gemas
4 ovos
100 g de açúcar
750 ml de creme de leite fresco
250 ml de leite
50 g de açúcar mascavo
5 g de canela em pó

Modo de fazer
Lave e enxugue os maracujás. Corte a parte de cima da casca, retirando uma tampa. Retire a polpa com uma colher e reserve. Bata as gemas, os ovos e o açúcar até obter uma mistura clara e leve. Junte o creme de leite, o leite e as polpas dos maracujás. Cubra e leve à geladeira por 12 horas. Depois passe tudo pela peneira para separar as sementes. Recheie as cascas dos maracujás com o creme gelado. Acrescente um pouco da semente em cada fruta. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180° por aproximadamente uma hora. O recheio deve ficar com uma consistência semelhante à um iogurte. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira.

Dica: essa sobremesa deve ser preparada com um dia de antecedência.

Montagem
Antes de servir, polvilhe os maracujás com uma mistura de açúcar mascavo e canela e gratine com o auxílio de um maçarico ou então leve ao forno preaquecido ligado no grill. Disponha os maracujás em pratos individuais forrados com papel rendado. Para 5 pessoas.


PAVÉ AU CHOCOLAT NOISETTE ET CERISES
Pavê de Chocolate, Avelã e Cereja

Ingredientes

Pão-de-ló
125 g de açúcar
125 f de avelãs moídas
50 g de farinha de trigo
3 claras
3 ovos
1 pitada de sal

Recheio
350 ml de creme de leite fresco
350 g de chocolate meio-amargo picado
75 g de avelãs picadas
75 g de cerejas ao marrasquino em fatias
licor de cereja

Acompanha
creme inglês (ver receita)
calda de pistache (ver receita)

Para decorar
raspas de chocolate meio-amargo
cerejas marrasquino

Pão-de-ló
Bata os ovos com o açúcar até obter uma mistura esbranquiçada. Junte a farinha de trigo e a avelã moída. Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Acrescente a mistura de avelãs e mexa cuidadosamente. Espalhe a massa em uma assadeira antiaderente de 1/2 cm de espessura ou em uma forma forrada com papel-manteiga. Leve ao forno preaquecido a 160° por mais ou menos 10 minutos ou até que enfiando um palito este saia limpo.

Recheio
Leve o creme de leite para ferver. Retire do fogo e acrescente o chocolate e deixe derreter, mexendo o menos possível. Quando a mistura começar a esfriar, acrescente as avelãs e as cerejas. Despeje o recheio de chocolate, enchendo pela metade 6 formas de 8,5 cm de diâmetro. Desenforme o pão-de-ló e corte-o em 6 pedaços redondos do tamanho das formas e umedeça-os com o licor de cereja. Divida o pão-de-ló entre as formas. Cubra com o restante do recheio. Leve à geladeira.

Montagem
Na hora de servir, desenforme passando a ponta de uma faca aquecida em volta das formas. Sirva em pratos individuais acompanhado de creme inglês ou calda de pistache. Decore com raspas de chocolate e cerejas ao marrasquino. Para 6 pessoas.

Dica: essa sobremesa também pode ser feita em uma forma única.


BLANC MANGER AMEDES ET POIRE À LA PISTACHE
Manjar de amêndoas e Pêra com calda de Pistache

Ingredientes

Manjar de amêndoas e pêra
350 ml de leite
100 g de açúcar
160 g de amêndoas moídas
12 g de gelatina em pó sem sabor
2 colheres (sopa) de água
1 fava de baunilha aberta
4 gemas
350 ml de creme de leite fresco
4 pêras

Calda de pistache
1/2 litro de creme inglês (ver receita básica)
1 colher (sopa) de essência de pistache
10 pistaches sem casca e pele

Para decorar
chocolate meio amargo
folhas de hortelã

Modo de fazer

Manjar de amêndoas e pêra
Descasque as pêras, corte em duas e retire as sementes.
Cozinhe-as em xarope de água, açúcar, um pouco de suco de limão e um pau de canela até ficarem macias. Reserve. Leve o leite, 40 g de açúcar e a fava de baunilha ao fogo. Quando ferver, retire do fogo, tampe a panela e abafe por 5 minutos. Amoleça a gelatina na água por alguns minutos. Retire a fava de baunilha e acrescente as amêndoas mo’das a gelatina. Mexa e deixe esfriar.
Reserve. Bata as gemas e o restante do açúcar até obter uma mistura de cor esbranquiada. Acrescente o creme de leite batido em chantilly. Junte com a mistura de amêndoas e mexa com cuidado.
Pegue 8 fôrmas retangulares (8 cm de comprimento po 5 de largura e 3 de altura) e coloque uma metade de pêra em cada uma e cubra com o manjar de amêndoas. Leve à geladeira.

Calda de Pistache
Bata no liquidificador o creme inglês, os pistaches e a essência de pistache.

Montagem
Desenforme o manjar e distribua-as em pratos individuais. Disponha as redor da calda de pistache. Enfeite com folhas de hortelã e chocolate derretido em banho-maria. Para 8 pessoas.


LA MOUSSE DE FRAMBOISE À LA DENTELLE D'AMANDES
Musse de Framboesa com Renda de Amêndoas

Ingredientes

Renda de amêndoas
200 g de amêndoas picadas
200 g de açúcar de confeiteiro
30 g de farinha de trigo
160 g de manteiga derretida fria
40 ml de água
raspas de duas laranjas

Musse de Framboesa
300 g de framboesa
600 g de creme de leite fresco
150 g de açúcar
8 g de gelatina em pó sem sabor
2 colheres (sopa) de água
álcool de framboesa

Calda de framboesa
400 g de framboesa
100 g de açúcar
50 ml de água

Modo de fazer

Musse de framboesa
Amasse as framboesas com o açúcar. Dissolva a gelatina na água morna. Junte às framboesas. Acrescente o creme de leite batido em ponto de chantilly. Misture delicadamente e leve à geladeira até endurecer. Se quiser , perfume com álcool de framboesa.

Calda de framboesa
Junte as framboesas, o açúcar e a água em uma panela. Cozinhe por 5 minutos em fogo baixo. Deixe esfriar e leve à geladeira.

Renda de amêndoas

Misture as amêndoas, o açúcar de confeiteiro e a farinha de trigo em uma vasilha. Acrescente a manteiga, as raspas de laranja e a água. Misture e deixe descansar por 1 hora. Espalhe essa massa de amêndoas em uma assadeira antiaderente. Faça movimentos com a ponta dos dedos até obter uma renda arredondada com 13 cm de diâmetro. Faça cinco rendas de amêndoas. Leve ao forno preaquecido a 170° por mais ou menos 10 minutos ou até ficar com cor de caramelo.

Montagem
Distribua duas bolas de musse de framboesa em pratos individuais. Coloque ao redor a calda gelada de framboesa. Cubra com a renda de amêndoas. Para 5 pessoas.


CRÈME DE CARDAMOME AU CHOCOLAT CHAUD
Creme de Cardamomo com Chocolate Quente

Ingredientes

Creme de cardamomo
7 gemas
1 fava de baunilha
150 g de açúcar
250 ml de leite
750 ml de creme de leite fresco
20 grãos de cardamomo

Calda de chocolate
60 g de manteiga
100 g de açúcar
30 g de cacau em pó
100 ml de creme de leite fresco
70 ml de água
1 colher (sopa) de café solúvel
rum a gosto

Modo de fazer

Creme de cardamomo
Quebre os grãos de cardamomo. Leve-os para ferver junto com o leite e a fava de baunilha aberta em dois. Passe na peneira para retirar os pedaços de cardamomo e a fava de baunilha. Reserve. Bata as gemas com o açúcar até a mistura ficar com uma cor esbranquiçada. Junte o leite frio e misture. Acrescente o creme de leite. Coloque o creme de cardamomo em forminhas refratárias. Leve ao forno preaquecido entre 100° e 130°, em banho-maria, por 1 hora. Deixe esfriar e leve à geladeira.

Dica: se preferir, coloque uma folha de papel-manteiga no fundo da assadeira do banho-maria para dividir a temperatura.

Calda de chocolate
Leve a água e o creme de leite para ferver. Abaixe o fogo e acrescente a manteiga, o açúcar, o cacau em pó e o café. Deixe derreter todos os ingredientes, mexendo sempre. Retire do fogo e perfume com o rum. Passe na peneira.

Montagem
Desenforme o creme de cardamomo quando estiver frio. Distribua em pratos individuais. Cubra com a calda de chocolate quente. Para 6 pessoas.


MILLE FEUILLES DE CHOCOLAT AU COULIS ORANGE-CITRON
Mil-Folhas de Chocolate com Calda de Laranja e Limão

Ingredientes

Massa folhada de chocolate
500 g de farinha de trigo
75 g de chocolate em pó
500 g de gordura vegetal para massa folhada ou manteiga
260 ml de água, manteiga
10 g de sal

Musse de chocolate
ver receita na pág. 90

Calda cítrica
250 ml de suco de laranja
250 ml de suco de limão
120 g de açúcar
2 colheres (sopa) de xarope de groselha
15 g de maisena

Modo de fazer

Massa folhada de chocolate
Proceda como na receita de massa folhada na pág. 94. Apenas forme o vulcão com 450 g de farinha de trigo e 50 g de chocolate em pó. Quando colocar a gordura vegetal no centro do retângulo, misture-a antes com o restante da farinha de trigo e do chocolate em pó. Quando a massa folhada de chocolate estiver pronta, abra-a em um retângulo de 3 mm de espessura. Fure a massa com um garfo. Coloque o retângulo em uma assadeira untada com manteiga. Leve ao forno preaquecido a 170° por mais ou menos 15 minutos. Corte a massa em triângulos, reservando 3 por pessoa.

Calda cítrica
Junte os sucos e o açúcar e deixe ferver. Abaixe o fogo e acrescente a maisena, misturando bem até engrossar. Deixe ferver por 3 minutos, mexendo sempre. Retire do fogo e junte o xarope de groselha. Deixe esfriar.

Montagem
Coloque os triângulos em pratos individuais, intercalando-os com a musse de chocolate. Distribua a calda cítrica em volta. Para 4 a 6 pessoas.

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