O Restaurante Fasano e a Cozinha Italiana de Luciano Boseggia PASTAS FRESCAS Pasta fresca all'uovo Pasta verde Pasta al nero di seppia Mais doze receitas Ravioli verdi al formaggio di capra Cappelletti verdi con ripeino di prosciutto e porcini Tagliolini al burro di tartufo e mortadella Raviolini di vitello brasato alla crema di funghi Tortelli di pernice con salsa di scarola Tortelloni di zucca alle mandorle Pappardelle ai funghi porcini e salsiccia Pappardelle con ricotta e zucchine Casoncelli di salmone con salsa d'aspargi Raviolini di mozzarela di bufala al pomodoro Agnolotti di scampi con salsa di gamberi Agnolotti verdi al mascarpone

CASONCELLI DI RICOTTA E RAPE ROSSE AI SEMI DI PAPAVERO 300 g de pasta fresca all'uovo (ver receita em na próxima página) Para o recheio 300 g de ricota 200 g de beterraba 4 colheres (sopa) de parmesão ralado 1 pitada de noz­moscada sal e pimenta a gosto Para o molho 4 colheres (sopa) de manteiga 1/2 colher (sopa) de sementes de papoula 10 folhas de sálvia Para polvilhar 2 colheres (sopa) parmesão ralado Prepare o recheio Cozinhe a beterraba. Escorra e descasque. Bata no processador de alimentos até formar um purê. Deixe esfriar. Amasse a ricota com um garfo. Misture bem todos os ingredientes do recheio. Prepare a massa Abra a massa em folhas finas na máquina de macarrão. Disponha numa superfície polvilhada com farinha de trigo. Coloque montinhos de 1 colher (chá) de recheio, sobre metade da folha, deixando um intervalo de uns 5 cm entre cada um. Dobre a folha ao meio. Feche bem as bordas e aperte o espaço entre os montinhos. Corte rapidamente com um cortador de massa na forma de um semicírculo. Se a massa ressecar um pouco, pincele as bordas com ovo batido. Cozinhe aos poucos, em água fervente com sal, por uns 4 minutos. Escorra e sirva em pratos individuais com o molho. Polvilhe com parmesão ralado. Para 4 a 6 pessoas. Prepare o molho Derreta a manteiga. Misture com as folhas de sálvia e as sementes de papoula. RAVIOLINI NERI DI ROBALO IN GUAZZA DI POMODORO E CAPPERI 300 g de pasta al nero di seppia (ver receita na próxima página) Para o recheio 280 g de filés de robalo 5 fatias de pão de fôrma sem casca 1/4 xícara de vinho branco seco 1 colher (sopa) de azeite extravirgem 2 colheres (sopa) de manteiga 1/2 colher (sopa) de cebola 1/4 xícara de creme de leite fresco 1 pitada de noz­moscada sal e pimenta a gosto Para o molho 2 xícaras de salsa di pomodoro fresca (ver receita em SALSE BASICHE ) 1 colher (sopa) de azeite extravirgem 1/2 colher (sopa) de salsinha 1 colher (sopa) de alcaparras Prepare o recheio Corte o robalo em pedaços. Frite a cebola na manteiga e no azeite. Junte o robalo e refogue por alguns minutos. Coloque o vinho branco e deixe evaporar. Tempere com sal e pimenta a gosto. Retire do fogo. Em uma tigela misture o robalo, o pão de fôrma picado, o creme de leite e a noz­moscada. Bata no processador de alimentos. Prepare a massa Abra a massa em folhas finas na máquina de macarrão. Disponha numa superfície polvilhada com farinha de trigo. Coloque sobre uma folha montinhos de 1 colher (chá) de recheio, deixando um intervalo de uns 4 cm entre cada um. Cubra com outra folha de massa. Feche bem as bordas, apertando os espaços entre os montinhos. Corte em círculos de 4 cm de diâmetro. Se a massa ressecar um pouco, pincele as bordas com ovo batido. Cozinhe aos poucos, em água fervente com sal, por uns 4 minutos. Escorra e sirva em pratos individuais com o molho. Para 4 a 6 pessoas. Prepare o molho Para o molho, refogue as alcaparras picadas no azeite por alguns minutos. Junte o molho de tomate e a salsinha picada e deixe cozinhar por mais alguns minutos. O molho deve ficar ralo. INDEX