charlô of course


Almoço

Salada mediterrânea

6 berinjelas grandes em rodelas grossas
1 1/2 xícara de azeite
4 dentes de alho picados
1 cebola grande picada
2 pimentões verdes em pedaços pequenos
2 pimentões vermelhos em pedaços pequenos
2 pimentões amarelos em pedaços pequenos
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de manjericão picado
1 colher (sopa) de tomilho picado
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino

Frite as berinjelas no azeite dos dois lados e reserve. Refogue o alho e a cebola no azeite, junte os pimentões e refogue por alguns minutos até ficarem macios. Deixe esfriar. Acrescente a cebolinha, o manjericão, o tomilho e a salsinha. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Arrume as rodelas de berinjela em uma assadeira. Com uma colher de sopa, faça uma depressão em um dos lados da berinjela e recheie com o refogado de pimentões. Regue com o restante do azeite e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por 15 a 20 minutos ou até que a berinjela esteja bem macia. Deixe na geladeira até o dia seguinte.

Para 8 a 10 pessoas


Mousse de haddock

300 g de haddock
leite
3 folhas de gelatina branca
1 folha de gelatina vermelha
4 colheres (sopa) de água fervente
250 g de maionese
100 ml de creme de leite fresco
1 colher (sopa) de mostarda
1 colher (sopa) de ketchup
sal e pimenta-do-reino branca
gotas de molho inglês
salpicão de maçã e salsão

Deixe o haddock de molho em leite suficiente para cobri-lo por aproximadamente 1 hora. Ferva o haddock nesse mesmo leite até ficar macio e escorra. Deixe as folhas de gelatina de molho por alguns minutos em água suficiente para cobri-la. Escorra e junte a água fervente, mexendo para dissolver bem. Bata no liquidificador ou no processador de alimentos o haddock, a gelatina, a maionese, o creme de leite, a mostarda, o ketchup, sal e pimenta-do-reino e o molho inglês até obter uma mistura homogênea. Distribua a mousse de haddock em uma fôrma de pudim de 22 cm de diâmetro umedecida com água e leve à geladeira por no mínimo 8 horas. Desenforme e sirva acompanhado de salpicão de maçã e salsão.

Para 8 a 10 pessoas


Salpicão de maçã e salsão

2 xícaras de maçã picada
1 xícara de salsão (parte branca) picado
1/2 de xícara de pimentão vermelho picado
1/2 xícara de cenoura ralada
1/2 xícara de molho rosé (receita na página ...)

Misture todos os ingredientes. Leve à geladeira.


Bacalhau espiritual

Para o molho Béchamel

3 colheres (sopa) de manteiga
100 g de farinha de trigo
1 litro de leite
1 pitada de noz-moscada
sal e pimenta-do-reino

Para o bacalhau

2 cebolas grandes em pedaços
2 cenouras em rodelas
1 colher (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 kg de bacalhau cozido
250 g de camarão pequeno cozido ou 250 g de presunto picado
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 colher (sopa) de farinha de rosca

Prepare o molho béchamel: derreta a manteiga em frigideira. Junte a farinha e misture dourando um pouco. Adicione o leite aos poucos, mexendo sempre até engrossar. Retire do fogo e acrescente a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino.

Prepare o bacalhau: refogue a cebola e a cenoura no azeite e na manteiga. Acrescente o bacalhau e refogue mais um pouco até pegar gosto. Passe-o no moedor de carnes ou no processador de alimentos até formar um purê. Misture metade do molho béchamel ao purê de bacalhau. Coloque em uma fôrma refratária e cubra com o restante do molho branco misturado com 250 g de camarão ou presunto. Polvilhe com queijo parmesão e farinha de rosca. Cubra com pelotinhas de manteiga e leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, até gratinar.

Para 8 pessoas


Bacalhau com nata

1 kg de bacalhau
1 colher (sopa) de manteiga
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 litro de leite quente
500 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino
noz-moscada
1 kg de batata cortada em palito
750 g de cebola em rodelas
1 1/2 xícara de azeite
1/2 xícara de vinho branco
5 colheres (sopa) de salsinha picada
farinha de rosca

Na véspera, deixe o bacalhau de molho, trocando a água pelo menos três vezes. No dia seguinte, afervente-o e corte em lascas. Derreta a manteiga, junte a farinha de trigo e misture. Adicione o leite e mexa até engrossar. Acrescente o creme de leite. Tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada. Reserve. Frite as batatas e reserve. Em uma panela, refogue a cebola no azeite sem deixar escurecê-la. Junte o bacalhau e refogue por mais alguns minutos. Adicione o vinho branco e deixe reduzir um pouco o caldo. Junte a salsinha e misture.

Distribua o refogado de bacalhau em uma fôrma refratária. Cubra com o molho béchamel (receita na página ...) e salpique com farinha de rosca. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, para dourar.
Sugestão: se desejar, faça o bacalhau com a batata frita cortada em cubinhos.


Rocambole de peito de peru
com recheio de castanha e salsão

Para o peru

500 ml vinho branco seco
suco de 1 limão
1 cebola ralada
1 dente de alho espremido
1 folha de louro
salsinha e cebolinha picadas
1 peito de peru de 2 kg desossado e aberto
compota de frutas secas
arroz cajun

Para o recheio

1 salsão (parte branca)
2 colheres (sopa) de manteiga
1/2 kg de castanhas cozidas sem casca e sem pele, passadas por uma peneira
1 xícara de leite quente
sal e pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de açúcar

Prepare o peru: misture todos os ingredientes, junte o peito de peru e deixe de molho de véspera, regando e virando de vez em quando.

Prepare o recheio: numa panela, refogue o salsão na manteiga. Acrescente as castanhas e o leite. Tempere com sal e pimenta-do-reino e o açúcar. Bata no liquidificador ou no processador de alimentos até obter um purê.

Escorra o peito de peru e recheie com o purê de castanhas. Enrole formando um rocambole e amarre sem apertar. Unte o rocambole com bastante manteiga, envolva-o em papel-alumínio e coloque em uma assadeira. Asse em forno médio (180ºC), preaquecido, por 1 hora, virando ocasionalmente. Retire do forno e conserve embrulhado no papel-alumínio por 20 minutos. Corte em fatias e sirva acompanhado de compota de frutas secas e arroz cajun.

Para 8 a 10 pessoas


Compota de frutas secas

1 kg de açúcar
500 ml de água
suco de 1/2 limão peneirado
500 g de damasco turco
500 g de pêra seca

Misture em uma panela o açúcar, a água e o suco de limão com uma colher de metal. Leve ao fogo baixo, mexendo até o açúcar dissolver. Pare de mexer e deixe cozinhar até formar uma calda rala. Divida essa calda em duas panelas, cozinhando o damasco e a pêra separadamente, até ficarem macios, mas sem se desfazer. Misture o damasco, a pêra e suas caldas.


Arroz cajun

2 xícaras de folhas de espinafre picadas
1 colher (sopa) de cebola ralada
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 1/2 xícara de leite
3 ovos batidos
sal e molho inglês
3 xícaras de arroz cozido

Misture todos os ingredientes e junte, por último, o arroz. Distribua o arroz em uma fôrma de pudim de 25 cm de diâmetro untada com bastante manteiga. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, em banho-maria de água fervente por aproximadamente 30 minutos. Desenforme e sirva quente.

Para 8 pessoas


Zucotto de framboesa

Para o pão-de-ló

4 ovos
125 g de açúcar
125 g de farinha de trigo peneirada

Para o recheio

400 g de framboesa
125 g de açúcar de confeiteiro
2 colheres (sopa) de Drambuie
150 ml de creme de leite fresco
100 g de mascarpone

Prepare o pão-de-ló: bata os ovos com o açúcar até que espume. Junte, aos poucos, a farinha peneirada, misturando delicadamente. Espalhe a massa em uma assadeira de 30 cm de comprimento untada e polvilhada com farinha. Leve ao forno quente (220ºC), preaquecido, por aproximadamente 30 minutos ou até que, enfiando um palito, ele saia limpo. Corte a parte superior do pão-de-ló e reserve. Corte, no sentido do comprimento, o restante em três fatias e forre uma vasilha arredondada.

Prepare o recheio: salpique as framboesas com o açúcar e deixe descansar por 1 hora, até soltar bastante líquido. Coe o líquido e misture com o Drambuie. Umedeça o pão-de-ló. Bata o creme de leite em ponto de chantilly. Junte o mascarpone e as framboesas e misture. Espalhe sobre o pão-de-ló. Cubra com o restante do pão-de-ló. Coloque um prato em cima para fazer peso e deixe na geladeira por uma noite ou no mínimo por 6 horas. Desenforme e sirva.

Para 8 pessoas

Mangas marinadas com
hortelã e cassis

6 mangas em fatias
2 colheres (sopa) de licor de cassis
2 colheres (sopa) de hortelã fresca picada

Regue as mangas com o licor de cassis e deixe na geladeira por 2 horas. Sirva a manga salpicada com hortelã.

Para 8 pessoas


Bolo de amêndoas e damasco

Para a massa

12 claras em temperatura ambiente
1 pitada de sal
12 colheres (sopa) de açúcar
12 gemas em temperatura ambiente
2 colheres (chá) de fermento em pó peneirado
3 colheres (sopa) de farinha de rosca
300 g de amêndoas sem pele e moídas

Para o recheio

200 g de damascos
150 g de açúcar

Para a cobertura

1 xícara de água
2 xícaras de açúcar
1 xícara de claras em temperatura ambiente

Prepare a massa: bata as claras em neve com uma pitada de sal. Junte o açúcar, aos poucos, e bata até obter um suspiro firme. Acrescente as gemas uma a uma, batendo bem nos intervalos. Misture o fermento, a farinha de rosca e, por último, as amêndoas, mexendo delicadamente. Distribua a massa em três fôrmas de 20 cm de diâmetro untadas e polvilhadas com farinha. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por aproximadamente 10 minutos ou até que, enfiando um palito, ele saia limpo. Retire do forno e desenforme ainda morno. Deixe esfriar sobre uma grade.

Prepare o recheio: deixe os damascos de molho em água suficiente para cobri-los. No dia seguinte, bata-os no liquidificador. Junte o açúcar e leve ao fogo baixo até dar o ponto de geléia.

Prepare a cobertura: junte em uma panela a água e o açúcar e leve ao fogo, mexendo com uma colher de metal até o açúcar dissolver. Pare de mexer e faça uma calda grossa com a consistência de mel. Bata as claras em neve e junte a calda ainda quente, aos poucos, batendo sempre até amornar.

Disponha um dos discos em um prato e espalhe a geléia de damascos. Coloque outra camada de bolo e repita a operação. Cubra com o terceiro disco. Acrescente a cobertura e enfeite com amêndoas em lascas.

Para 10 a 12 pessoas

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