Para a fermentação
45 g de fermento biológico
Para o pão
4 ovos batidos
Prepare a fermentação: dissolva o fermento na água. Junte a farinha de trigo e o açúcar. Misture e deixe descansar até borbulhar.
Prepare o pão: coloque o fermento em uma tigela, acrescente os ovos e o óleo. Junte as farinhas e o sal. Adicione aos poucos a água morna, amassando rapidamente com as mãos até a massa soltar dos dedos. Cubra com um pano de prato e deixe em lugar seco até dobrar de tamanho. Para saber se a massa está no ponto, faça uma bolinha e coloque em um copo de água; quando a bolinha subir à superfície, a massa estará crescida.
Divida a massa em quatro partes iguais. Distribua em fôrmas de bolo inglês untadas e polvilhadas com farinha de trigo. Deixe crescer novamente. Pincele com a gema batida e leve ao forno quente (220ºC), preaquecido, por 40 minutos.
Para 10 pessoas
1/2 xícara de água morna
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
3 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de óleo
1 kg de farinha de trigo
500 g de farinha integral
1 colher (sopa) de sal dissolvido em água
5 xícaras de água morna
1 gema batida
1 maço de rúcula
Distribua as folhas de rúcula, a manga e os camarões em pratos individuais. Tempere com azeite, vinagre balsâmico e sal.
Para 4 pessoas
2 mangas em tiras
12 camarões cozidos e cortatos ao meio no sentido do comprimento
azeite
vinagre balsâmico
sal
4 litros de água
Misture na água o sal grosso, o açúcar, o salitre, o cravo, o louro, o tomilho e o zimbro. Ferva essa marinada por 15 minutos e deixe esfriar. Em uma tigela, junte o pato e a marinada e deixe macerar por 48 horas. Retire o pato e passe em água corrente. Leve para cozinhar em uma panela com água suficiente para cobri-lo. Junte a cenoura, o bouquet garni, a cebola, o alho-poró e o nabo.
Não coloque sal. Deixe cozinhar em fogo baixo por 1 hora e meia. Retire do fogo, tire as peles e corte a carne em fatias. Sirva frio acompanhado de picles de pêra e molho de raiz-forte.
Para 10 pessoas
Sugestão: se quiser servir o pato quente, sirva-o com legumes cozidos no próprio caldo.
350 g de sal grosso
100 g de açúcar
1 colher (sopa) de sal de cura ou salitre
12 cravos
6 folhas de louro
6 ramos de tomilho
20 grãos de zimbro
1 pato grande
2 cenouras
1 bouquet garni
2 cebolas com 4 cravos espetados
2 alhos-porós
1 nabo
picles de pêra
6 pêras grandes
Descasque as pêras, retire o miolo e corte cada uma em oito pedaços. Cubra com a água e junte o açúcar. Deixe ferver em fogo baixo por 5 minutos, coe e meça a calda. Acrescente o vinagre e as especiarias a 600 ml de calda. Despeje sobre a pêra e ferva em fogo baixo por 20 a 30 minutos, até que os pedaços estejam cozidos e translúcidos. Coloque em uma tigela e deixe descansar de um dia para o outro. No dia seguinte, coe o líquido e ponha para ferver em fogo baixo por mais 5 minutos até reduzi-lo ligeiramente. Coloque as pêras e as especiarias em vidros de conserva mornos e esterilizados. Adicione xarope quente suficiente para cobri-las. Sele os vidros ainda quentes e guarde por pelo menos 1 mês antes de servir.
3 xícaras de água
500 g de açúcar
250 ml de vinagre branco (ou vermelho, se quiser que as pêras fiquem avermelhadas)
1 colher (chá) de cravos inteiros
1 colher (chá) de allspice
1 pedacinho de noz-moscada ou 7 cm de canela-em-pau
Para a massa
250 g de farinha de trigo
Para o recheio
30 g de manteiga
Para o creme
200 ml de creme de leite fresco
Prepare a massa: amasse todos os ingredientes. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha. Forre o fundo e as laterais de uma fôrma de aro removível de 25 cm de diâmetro. Faça furinhos na massa com um garfo e deixe descansar por 2 horas na geladeira.
Prepare o recheio: em uma panela, derreta a manteiga em fogo baixo. Junte a cebola e refogue por alguns minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino e cozinhe em fogo baixo por 1 hora, mexendo de vez em quando (se secar, acrescente um pouco de água). Acrescente a salsinha, a cebolinha e o bacon frito. Mexa, verifique o tempero e reserve.
Prepare o creme: bata todos os ingredientes no liquidificador.
Cubra a massa com papel-alumínio e grãos de feijão crus. Leve ao forno quente (220ºC), preaquecido, por 20 minutos. Retire o papel-alumínio e o feijão. Distribua o recheio sobre a massa e cubra com o creme. Asse em forno médio (180ºC), preaquecido, por 20 minutos ou até que o creme fique firme.
Para 8 pessoas
170 g de manteiga em temperatura ambiente
1 ovo
1 gema
1 colher (sopa) de leite
1 colher (chá) de sal
500 g de cebola em fatias finas
sal e pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de salsinha picada
1 colher (sopa) de cebolinha picada
100 g de bacon frito em cubos
200 ml de leite
3 gemas
3 ovos
sal e pimenta-do-reino branca
noz-moscada
2 cebolas pequenas picadas
Refogue a cebola em 2 colheres (sopa) de manteiga até ficar translúcida. Acrescente o arroz e o curry e tempere com sal. Cubra com a água e deixe cozinhar em fogo baixo até o arroz ficar macio. Cozinhe o haddock no vapor. Corte em lascas pequenas e reserve. Em outra panela, derreta 2 colheres (sopa) de manteiga, acrescente a farinha de trigo e misture bem. Tempere com um pouco de pimenta-do-reino branca.
Retire do fogo e adicione o caldo de carne ou de galinha. Volte ao fogo, mexendo até engrossar. Misture o caldo com o arroz e o haddock, reservando algumas lascas. Cubra com as lascas de haddock reservadas. Salpique as gemas passadas pela peneira e as claras picadinhas. Polvilhe com salsinha.
Para 8 a 10 pessoas
8 colheres (sopa) de manteiga
400 g de arroz
2 colher (chá) de curry
sal
4 xícaras de água
700 g de haddock
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
pimenta-do-reino branca
3 xícaras de caldo de carne ou de galinha
6 ovos cozidos
salsinha picada
Para a Charlotte
2 xícaras de damascos secos azedos
Para o creme
1 pacote de folhas de gelatina incolor
Prepare a charlotte: deixe os damascos de molho em água suficiente para cobri-los até ficarem macios. Bata-os ligeiramente no liquidificador ou no processador de alimentos, sem deixar formar um purê. Em uma panela, misture o damasco e o açúcar e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até obter uma geléia.
Retire do fogo e deixe esfriar. Misture o vinho do Porto com a água e umedeça os biscoitos. Forre com filme-plástico uma tigela. Disponha os biscoitos. Espalhe a geléia sobre os biscoitos.
Prepare o creme: amoleça a gelatina na água fria e deixe descansar por 10 minutos. Bata no liquidificador o leite, as gemas e o açúcar. Retire o excesso de água da gelatina, espremendo com as mãos, e acrescente à mistura de leite e gemas. Leve ao fogo, mexendo até engrossar um pouco. Junte a essência de baunilha. Despeje em uma tigela grande e leve ao freezer até começar a endurecer. Bata o creme de leite e o açúcar em ponto de chantilly. Bata as claras em neve com uma pitada de sal. Retire a mistura de leite e gemas do freezer e acrescente, aos poucos, o chantilly e as claras em neve, mexendo delicadamente. Despeje esse creme sobre os biscoitos, cubra com filme-plástico e leve ao freezer por 2 horas. Desenforme.
10 a 15 pessoas
(tipo chileno, argentino ou espanhol)
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de vinho do Porto
1/2 xícara de água
18 biscoitos champanhe
1 xícara de água fria
1 xícara de leite
4 gemas
1 xícara de açúcar
1 colher (chá) de essência de baunilha
500 ml de creme de leite fresco
4 colheres (sopa) de açúcar
4 claras
1 pitada de sal
Para a Terrine
200 g de manteiga em temperatura ambiente
Para o creme
Prepare a terrine: bata a manteiga com o açúcar. Acrescente os ovos, o chocolate e o cacau e bata mais um pouco. Junte as amêndoas e misture. Distribua em uma fôrma de bolo inglês (capacidade de 700 g) forrada com papel-alumínio. Leve à geladeira.
Prepare o creme: bata as gemas, o açúcar e a farinha de trigo. Ferva o leite e acrescente à mistura de gemas, batendo ligeiramente. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Deixe ferver até engrossar, retire do fogo e adicione a essência de baunilha. Deixe esfriar e leve à geladeira.
Desenforme a terrine e sirva com o creme de baunilha.
Para 6 a 8 pessoas
100 g de açúcar
4 ovos
100 g de chocolate em pó
50 g de cacau em pó
150 g de amêndoas sem pele e picadas
4 gemas
125 g de açúcar
25 g de farinha de trigo
500 ml de leite
2 colheres (chá) de essência de baunilha
Para a massa
200 g de farinha de trigo
Para o caramelo
Prepare a massa: misture todos os ingredientes no processador de alimentos ou no liquidificador e deixe descansar por 30 minutos.
Prepare o caramelo: junte o açúcar e a manteiga em uma fôrma de aro removível de 30 cm de diâmetro. Coloque sobre a chama do fogão e deixe caramelizar.
Retire do fogo. Disponha as maçãs enfileiradas e bem juntas. Leve novamente ao fogo por 10 ou 15 minutos. Abra a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha. Coloque sobre as maçãs. Leve ao forno médio (180ºC), preaquecido, por 1 hora.
Para 15 pessoas
150 g de manteiga em temperatura ambiente
150 g de açúcar
150 g de açúcar
150 g de manteiga
25 maçãs em fatias finas
1 xícara de pistache sem casca
Em uma panela, derreta a manteiga e o açúcar em fogo baixo até caramelizar. Junte o pistache e o corante, misture e despeje sobre uma superfície untada com manteiga. Quando esfriar, cubra com um pano e bata, formando uma farofa. Sirva com sorvete de creme.
Para 6 pessoas
1 colher (sopa) de manteiga
1 xícara de açúcar
1 pitada de corante alimentício em pó verde
sorvete de creme
