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BLANC DE VOLAILLE AU BOUILLON SAFRANÉ ET
RIZ INTÉGRAL
Peito de Frango ao Molho de Açafrão e Arroz Integral
Ingredientes
320 g de arroz integral
720 g de peito de frango sem pele e osso
500 ml de caldo de frango (ver receitas básicas)
200 ml de creme de leite fresco
3 g de açafrão em flor
80 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino branca
Para decorar
8 cenouras baby
8 vagens
Modo de fazer
Cozinhe o arroz e reserve. Deixe o açafrão de molho em 1 xícara de caldo de frango morno por aproximadamente 10 minutos. Junte o açafrão ao restante do caldo de frango. Leve para ferver e tempere com sal e pimenta-do-reino branca. Tempere os peitos de frango com sal e pimenta-do-reino branca. Cozinhe-os no caldo de frango e açafrão, em fogo baixo, até que fiquem rosados e macios. Junte o creme de leite e deixe ferver por 5 minutos. Retire os peitos de frango. Acrescente a manteiga e bata o molho no liqüidificador.
Montagem
Distribua o arroz integral em pratos individuais. Fatie os peitos de frango e abra um leque por cima do arroz. Cubra com o molho de açafrão. Decore com cenouras baby e vagens cozidas em água e sal. Para 4 pessoas.
RAVIOLIS AU CONFIT DE CANARD AU BEURRE DE CHAMPIGNON SEC
, DU MELLÃO
Raviólis de Confit de Pato com Manteiga de Cogumelo Seco, do Mellão
Ingredientes
Massa
5 ovos
500 g de farinha de trigo
20 ml de azeite extravirgem
Recheio
350 g de confit de pato sem ossos (ver receita)
5 colheres (sopa) de azeite extravirgem
50 g de cogumelos secos picados
120 g de aipo em fatias finas
50 g de alho-poró em fatias
3 dentes de alho picados
300 g de cenoura ralada no ralo grosso
100 g de cebola picada
sal e pimenta-do-reino
Manteiga de cogumelo seco
100 g de manteiga
25 g de cogumelos secos
200 ml de caldo de frango (ver receitas básicas)
200 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Recheio
Deixe os cogumelos de molho na água por 30 minutos. Frite a cebola e o alho no azeite. Acrescente o aipo, o alho-poró, a cenoura, os cogumelos e refogue de 8 a 10 minutos. Junte o confit de pato desfiado e refogue. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve a mistura ao processador de alimentos.
Manteiga de cogumelo seco
Ferva a manteiga até ficar com cor de avelã. Passe pela peneira e deixe esfriar. Deixe os cogumelos de molho na água por 30 minutos. Bata junto com a manteiga fria no liqüidificador. Ferva o caldo de frango. Abaixe o fogo e acrescente o creme de leite e os cogumelos. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Bata no liqüidificador.
Massa
Dê à farinha o formato de um vulcão. Adicione os ovos, um a um, mexendo com as mãos. Adicione o azeite e trabalhe a massa até que ela se torne lisa e elástica. Deixe descansar por 1 hora. Divida a massa em duas partes. Abra com um rolo, uma de cada vez, em uma espessura de 2 mm. Corte discos de 6 cm de diâmetro. Coloque o recheio e feche com um garfo dando a forma de uma meia-lua. Cozinhe em água fervente com sal e um pouco de azeite. Quando estiverem al dente, escorra-os. Esquente 2 colheres (sopa) de azeite em uma frigideira antiaderente e doure os raviólis até deixá-los crocantes.
Montagem
Disponha os raviólis em forma de leque em pratos individuais. Cubra com a manteiga de cogumelo seco quente. Para 8 pessoas.
ROULEAU DE LAPIN ET PISTACHES À LA SAUCE AUX POIVRES VERTS
Rocambole de Coelho e Pistache com Molho de Pimenta Verde
Ingredientes
Carne
1 coelho de 1,2 kg, 500 ml de vinho branco seco
1 galho de tomilho, 2 folhas de louro
1 litro de água, 1 cebola fatiada
2 dentes de alho picados, 1 cenoura em rodelas
sal e pimenta-do-reino branca
Rocambole de coelho
400 g de carne de coelho
150 g de peito de frango sem pele e sem osso
100 ml de creme de leite fresco
100 g de pistache sem pele cortado em duas metades
15 uvas passas pretas maceradas em cognac
10 pimentas verdes, 2 ovos, noz-moscada
sal e pimenta-do-reino branca
Molho de pimenta verde
10 grãos de pimenta verde
400 ml de glace de carne (ver receitas básicas)
200 ml de creme de leite fresco
4 ml de cognac, 20 g de manteiga
sal e pimenta-do-reino branca
Batatas gratinadas
800 g de batata em fatias finas
400 ml de creme de leite fresco
400 ml de leite, 1 dente de alho, 7 gemas
manteiga, noz-moscada ralada na hora
sal e pimenta-do-reino branca
Modo de fazer
Carne
Tempere o coelho com sal e pimenta-do-reino branca. Coloque-o em uma assadeira com o restante dos ingredientes. Cubra e leve ao forno a 180° por 30 a 35 minutos. Quando o coelho estiver cozido, separe os ossos e desfie a carne.
Rocambole de coelho
Bata o frango com os ovos no processador de alimentos. Acrescente o creme de leite e bata mais um pouco. Misture o frango e a carne de coelho, as pimentas verdes, as uvas passas pretas e os pistaches. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. Faça um rocambole com uma folha de papel-alumínio untada com manteiga. Enrole as pontas como um bombom. Cozinhe por 20 minutos em uma panela com água.
Dica: você pode fazer um rocambole grande ou dois menores.
Molho de pimenta verde
Doure a pimenta verde na manteiga. Acrescente o cognac, o glacê de carne, o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino.
Batatas gratinadas
Proceda como na receita de nabos gratinados. Antes de untar a assadeira, esfregue um dente de alho.
Montagem
Corte o rocambole de coelho em fatias (três ou quatro por pessoa). Disponha em pratos individuais com uma porção de batata gratinada. Regue com o molho de pimenta verde. Para 5 pessoas.
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