|
|
Uma Cozinha sem Chef |
Emmanuel Bassoleilpor J. A. Dias LopesQuem ainda não teve o privilégio de saborear a comida preparada por Emmanuel Bassoleil, será apresentado nesse livro a um dos mais talentosos chefs de cuisine que já atuaram no Brasil. Nascido na cidade de Dijon, na Bourgogne uma região da França onde a culinária se caracteriza pelo uso nobre do vinho, do creme, da gordura de porco e da pastelaria ele desembarcou no Brasil em 1987. Seis anos depois, havia promovido seu restaurante, o Roanne, de São Paulo, ao restrito clube dos melhores do país. Quem já esteve pelo menos uma vez na casa de Emmanuel terá deliciosas recordações ao folhear esse livro. Hoje, a expressão "ir ao Roanne" traduz-se literalmente por "entregar-se aos prazeres da mesa". A casa pratica uma cozinha francesa aberta às novas experiências. Mas não cai na tentação dos excessos criativos. Além de aromáticos e deliciosos, seus pratos são leves, fazem combinações coerentes, têm ótima finalização e bela apresentação. Esse livro, porém, não é um cardápio do Roanne. Boa parte das receitas do restaurante paulistano aparece aqui. Mas, na verdade, essa obra deveria chamar-se O Livro de Emmanuel. Aqui, o grande chef francês demonstra o que aprendeu em pouco mais de 17 anos de ofício. Nesse livro, Emmanuel revela sua concepção particular de cozinha. Mostra-se um chef fiel à melhor tradição francesa. Toma ao pé da letra as lições de Auguste Escoffier o festejado cozinheiro francês do final do século passado e início deste, cuja obra venera. Mas não copia ninguém. Quando começou no Roanne, em 1987, Emmanuel atuava em parceria com Claude Troisgros. Em dois anos já voava sozinho e alto em céu de brigadeiro. Inimitável, ele costuma utilizar produtos tropicais, sobretudo nas sobremesas que elabora com graça e requinte plástico. Tem predileção por frutas como a goiaba, a manga e o maracujá. Mas, ao preparar pratos de sal, fecha a tampa da panela diante de ingredientes que o obrigariam a um suposto desvio de rota. Na primeira parte deste livro, Emmanuel nos faz salivar com um desfile de 40 pratos tentadores. Examinando o elenco, vale imaginar um pedido de refeição: cassolette de escargots aromatizado com anis; salmão fresco no vapor ao vinagrete de mel; peito de pato ao molho "portadeira" com risoto de foie gras; musse de framboesa com renda de amêndoas. São dez entradas, dez peixes e crustáceos, dez carnes e aves, e dez sobremesas que dispensam descrições. Depois de saboreá-las, é impossível explicá-las exatamente. Pois Emmanuel faz uma cozinha indescritível. Ao preparar em casa as receitas desse livro, o leitor também descobrirá que elas têm elaboração relativamente simples. Foi essa, aliás, a intenção do autor. Quando intitulo seu livro de Emmanuel Bassoleil Uma Cozinha sem Chef, não o acometeu nenhum acesso de falsa modéstia. O autor quis dizer que esse livro contém receitas que o leitor prepara sem dificuldades. Não é necessária a ajuda de um chef para se repetir seus pratos. Quanto ao autor, esclareça-se que a fama não lhe subiu à cabeça. Alegre e informal, Emmanuel conserva o jeitão simples do garoto do interior, que passou a infância na cidadezinha de Auxonne, perto de Dijon. Ali, quando atraído pelo perfume que emanava da cozinha de sua mãe, dona Chantal, interrompia as brincadeiras com os amigos. E se oferecia para descascar as maçãs da torta que ela oferecia na próxima refeição. Hoje, coberto de estrelas, Emmanuel continua a dar duro na cozinha, dedicado ao aperfeiçoamento de sua arte. Não aparece no salão do restaurante para receber a luz dos holofotes. Vai ouvir a opinião da clientela sobre a comida que serviu e cumprimentar a legião de admiradores, cada vez mais numerosa. J.A. Dias Lopes é diretor de redação da revista Gula
|
 |