UOL - Biblioteca - Bassoleil




EMMANUEL BASSOLEIL
Uma Cozinha sem Chef



Saumon Frais Mariné au Gros Sel et Fenouil

Salade de Thon Rouge aux Herbes de Provence

Tarte de Poisson Pressé et Légumes

Terrine en Gelée de Canard et Lentilles à la Sauce Moutarde

Salade de Foie Gras Chaud au Jus de Raisin

Cassolette d¹Escargots au Pastis

Mousse Soufflée de Sole au Riz Sauvage

Vinhos que acompanham o prato

SOUPE DE CHAMPIGNONS NOIRS SECS
Sopa de Cogumelos Secos

Ingredientes
50 g de cogumelos secos picados
1 colher (sopa) de óleo de milho
150 g de cebola picada
3 dentes de alho picados
150 g de cogumelos frescos picados
2 litros de caldo de frango (ver receitas básicas)
500 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca

Modo de fazer
Lave bem os cogumelos secos para tirar a areia. Deixe de molho por 2 a 3 horas em uma vasilha com água suficiente para cobri-los. Aqueça o óleo em uma panela e refogue a cebola. Acrescente o alho e deixe dourar por mais alguns minutos em fogo baixo. Acrescente os cogumelos secos e os cogumelos frescos. Cozinhe por mais ou menos 5 minutos, mexendo sem parar. Junte o caldo de frango e deixe ferver por 15 minutos. No final, acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Bata a sopa no liqüidificador. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.

Montagem
Distribua a sopa em pratos fundos individuais. Para 4 pessoas.


QUENELLES DE CRUSTACÉ À LA VINAIGRETTE DE CORIANDRE
Quenelles de Crustáceo ao Vinagrete de Coentro

Ingredientes

Crustáceos
800 g de caudas de lagosta em filés, camarões e cavaquinha
3 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sopa) de ketchup, 1 colher (sopa) de cognac
1 litro de court-bouillon (ver receitas básicas)
sal e pimenta-do-reino branca

Vinagrete de coentro
1 colher (sopa) de cebola roxa (échalote) picada
2 colheres (sopa) de purê de tomate (ver receitas básicas)
7 grãos de coentro amassados
1 colher (sopa) de folhas de coentro picadas
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de suco de limão
200 ml de court-bouillon
sal e pimenta-do-reino

Modo de fazer

Vinagrete de coentro
Misture bem todos os ingredientes. Reserve.

Crustáceos
Cozinhe as caudas de lagosta, os camarões e a cavaquinha no court-bouillon por 4 minutos. Retire do fogo, escorra e deixe esfriar. Tempere com a maionese, o ketchup, o cognac, sal e pimenta-do-reino branca. Misture até que fique com a consistência de uma pasta. Corte 12 pedaços de papel-alumínio. Unte-os com manteiga. Distribua a pasta sobre o papel-alumínio. Faça charutos grandes, enrolando bem as pontas como um bombom. Leve bastante água para ferver em uma panela grande. Abaixe o fogo e cozinhe os charutos por 10 minutos. Retire e desenrole, cuidadosamente, o papel-alumínio.

Dica: as quenelles poderão ser cozidas com antecedência. Retire o papel-alumínio e transfira-as para uma assadeira untada com manteiga. Conserve na geladeira até o momento de servir. Alguns minutos antes leve a assadeira ao forno moderado para aquecer as quenelles.

Montagem
Distribua as quenelles em pratos individuais (duas por pessoa). Cubra com o vinagrete de coentro. Para 6 pessoas.


BRANDADE DE MORUE À LA BRUNOISE DE LÉGUMES
Purê de Bacalhau com Brunoise de Legumes

Ingredientes

Peixe
1 kg de bacalhau
1 litro de leite
200 g de cebola em rodelas finas
5 dentes de alho picados
200 ml de azeite
150 g de batata
200 ml de creme de leite
noz-moscada ralada
sal e pimenta-do-reino branca

Molho vinagrete
10 colheres (sopa) de azeite extravirgem
suco de 2 limões

Legumes
100 g de nabo em cubos
100 g de cenouras em cubos
100 g de beterraba em cubos
100 g ervilhas em grão

Modo de fazer

Peixe
Lave o bacalhau de véspera em água fria. Deixe de molho em 1/2 litro de água e 1/2 litro de leite. No dia seguinte, escorra e leve para cozinhar no restante do leite até ficar macio. Retire do fogo, escorra e desfie retirando todos os ossos e espinhas. Reserve. Cozinhe as batatas. Escorra e esprema até formar um purê. Reserve. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira e aqueça ligeiramente. Junte a cebola e o alho e cozinhe em fogo baixo até formar uma compota. Acrescente o bacalhau e refogue por 2 minutos. Bata no processador de alimentos até obter uma pasta. Coloque essa mistura em uma tigela. Aqueça o creme de leite, junte à pasta de bacalhau e misture. Acrescente também o purê de batatas quente e mexa bem. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. Leve à geladeira.

Legumes
Cozinhe os legumes separadamente em água fervente com sal até ficarem crocantes.

Montagem
Passe uma colher de sopa na água quente e corte as brandades de bacalhau. Distribua em pratos individuais. Divida os legumes e regue as brandades com o molho vinagrete. Sirva com torradas quentes. Para 5 pessoas.

Acompanha
torradas quentes

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