SOUPE DE CHAMPIGNONS NOIRS SECS
Sopa de Cogumelos Secos
Ingredientes
50 g de cogumelos secos picados
1 colher (sopa) de óleo de milho
150 g de cebola picada
3 dentes de alho picados
150 g de cogumelos frescos picados
2 litros de caldo de frango (ver receitas básicas)
500 ml de creme de leite fresco
sal e pimenta-do-reino branca
Modo de fazer
Lave bem os cogumelos secos para tirar a areia. Deixe de molho por 2 a 3 horas em uma vasilha com água suficiente para cobri-los. Aqueça o óleo em uma panela e refogue a cebola. Acrescente o alho e deixe dourar por mais alguns minutos em fogo baixo. Acrescente os cogumelos secos e os cogumelos frescos. Cozinhe por mais ou menos 5 minutos, mexendo sem parar. Junte o caldo de frango e deixe ferver por 15 minutos. No final, acrescente o creme de leite e deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixo. Bata a sopa no liqüidificador. Tempere com sal e pimenta-do-reino branca.
Montagem
Distribua a sopa em pratos fundos individuais. Para 4 pessoas.
QUENELLES DE CRUSTACÉ À LA VINAIGRETTE DE CORIANDRE
Quenelles de Crustáceo ao Vinagrete de Coentro
Ingredientes
Crustáceos
800 g de caudas de lagosta em filés, camarões e cavaquinha
3 colheres (sopa) de maionese
1 colher (sopa) de ketchup, 1 colher (sopa) de cognac
1 litro de court-bouillon (ver receitas básicas)
sal e pimenta-do-reino branca
Vinagrete de coentro
1 colher (sopa) de cebola roxa (échalote) picada
2 colheres (sopa) de purê de tomate (ver receitas básicas)
7 grãos de coentro amassados
1 colher (sopa) de folhas de coentro picadas
6 colheres (sopa) de azeite extravirgem
1 colher (sopa) de suco de limão
200 ml de court-bouillon
sal e pimenta-do-reino
Modo de fazer
Vinagrete de coentro
Misture bem todos os ingredientes. Reserve.
Crustáceos
Cozinhe as caudas de lagosta, os camarões e a cavaquinha no court-bouillon por 4 minutos. Retire do fogo, escorra e deixe esfriar. Tempere com a maionese, o ketchup, o cognac, sal e pimenta-do-reino branca. Misture até que fique com a consistência de uma pasta. Corte 12 pedaços de papel-alumínio. Unte-os com manteiga. Distribua a pasta sobre o papel-alumínio. Faça charutos grandes, enrolando bem as pontas como um bombom. Leve bastante água para ferver em uma panela grande. Abaixe o fogo e cozinhe os charutos por 10 minutos. Retire e desenrole, cuidadosamente, o papel-alumínio.
Dica: as quenelles poderão ser cozidas com antecedência. Retire o papel-alumínio e transfira-as para uma assadeira untada com manteiga. Conserve na geladeira até o momento de servir. Alguns minutos antes leve a assadeira ao forno moderado para aquecer as quenelles.
Montagem
Distribua as quenelles em pratos individuais (duas por pessoa). Cubra com o vinagrete de coentro. Para 6 pessoas.
BRANDADE DE MORUE À LA BRUNOISE DE LÉGUMES
Purê de Bacalhau com Brunoise de Legumes
Ingredientes
Peixe
1 kg de bacalhau
1 litro de leite
200 g de cebola em rodelas finas
5 dentes de alho picados
200 ml de azeite
150 g de batata
200 ml de creme de leite
noz-moscada ralada
sal e pimenta-do-reino branca
Molho vinagrete
10 colheres (sopa) de azeite extravirgem
suco de 2 limões
Legumes
100 g de nabo em cubos
100 g de cenouras em cubos
100 g de beterraba em cubos
100 g ervilhas em grão
Modo de fazer
Peixe
Lave o bacalhau de véspera em água fria. Deixe de molho em 1/2 litro de água e 1/2 litro de leite. No dia seguinte, escorra e leve para cozinhar no restante do leite até ficar macio. Retire do fogo, escorra e desfie retirando todos os ossos e espinhas. Reserve. Cozinhe as batatas. Escorra e esprema até formar um purê. Reserve. Coloque o azeite extravirgem em uma frigideira e aqueça ligeiramente. Junte a cebola e o alho e cozinhe em fogo baixo até formar uma compota. Acrescente o bacalhau e refogue por 2 minutos. Bata no processador de alimentos até obter uma pasta. Coloque essa mistura em uma tigela. Aqueça o creme de leite, junte à pasta de bacalhau e misture. Acrescente também o purê de batatas quente e mexa bem. Tempere com a noz-moscada, sal e pimenta-do-reino branca. Leve à geladeira.
Legumes
Cozinhe os legumes separadamente em água fervente com sal até ficarem crocantes.
Montagem
Passe uma colher de sopa na água quente e corte as brandades de bacalhau. Distribua em pratos individuais. Divida os legumes e regue as brandades com o molho vinagrete. Sirva com torradas quentes. Para 5 pessoas.
Acompanha
torradas quentes
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