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Uma Cozinha sem Chef |
Bourgognepor Saul GalvãoUm grande chef deve refletir as suas raízes. Emmanuel Bassoleil não foge à regra. Ele pode ter viajado muito, aprendido a usar novos ingredientes, incorporado técnicas avançadas, mas tem o respaldo sólido da tradição francesa, mais especificamente da cultura da Bourgogne. Foi lá, em Auxonne, uma pequena cidade de oito mil pessoas, famosa pela qualidade de suas cebolas, pertinho de Dijon, que Bassoleil formou o seu paladar junto aos fogões familiares, aprendeu a ser exigente e a beber a cultura da família, bastante interessada nos prazeres da mesa. Seu tio, Jean Lenoir, é um pesquisador sério e respeitado no mundo dos vinhos, autor de uma série de obras Le Nez du Vin nas quais comenta e descreve os aromas encontrados nos principais vinhos da França. Para que o leitor possa verificar suas afirmações e também treinar o olfato, oferece, num estojo, junto com os comentários escritos, vidrinhos com essências desses aromas. Também nesse particular Emmanuel puxou os seus. A cozinha de uma determinada região, em sua essência, nada mais é do que o aproveitamento para a sobrevivência dos produtos ali disponíveis, naturais ou cultivados, utilizando os meios técnicos possíveis. Mas ela vai muito além disso, é uma das maiores manifestações da cultura de um povo, reflete o seu grau de desenvolvimento, sua organização familiar, social e muito do seu caráter. A cozinha da Bourgogne é quase um retrato falado da região e de seu povo. Se é que uma cozinha aceita uma definição, pode-se dizer que a bourguignonne costuma ser substanciosa sem ser necessariamente adaptada ao clima continental, que chega a ser bastante duro. Além disso, é bastante camponesa, sensata e dificilmente se afasta das raízes. A Bourgogne poderia ser definida como um paraíso para quem gosta de comer. Tem quase tudo para compor pratos maravilhosos. Apesar da diversidade, um tripé precioso se destaca: vinhos, carnes e mostarda. Como coadjuvantes, e quase sempre atuando junto com os ingredientes dessa trilogia, entram os muitos peixes dos grandes rios e lagos, os queijos (como o Époisses), os famosos escargots, as caças e champignons das florestas, o creme de leite, a manteiga etc. etc. etc. Sem dúvida, é uma das regiões onde melhor se come na França. Paul Bocuse, um dos maiores chefs do mundo, declarou numa entrevista que faltava o vinho à cozinha oriental para que ela pudesse chegar ao máximo. O vinho não só é um grande componente de pratos e molhos, como também aumenta o prazer à mesa. Normalmente, quem gosta de vinho, gosta de comer bem. E, quando se fala em vinhos, a Bourgogne não deve nada a ninguém no mundo inteiro pode desfilar nomes de tintos, brancos e rosados que excitam os paladares dos conhecedores, como os grandes de Chablis, o Romanée-Conti (provavelmente o mais caro do mundo), Chambertin, Musigny, Pommard, Volnay, Beaune, Corton-Charlemagne, Montrachet, Meursault, Pouilly-Fuissé e mesmo os gostosos e simples tintos do Beaujolais, que correm generosamente nos bistrôs de Lyon, um pouco mais ao sul, e de toda a França. O vinho entra na cozinha do dia-a-dia, não é considerado um artigo de luxo reservado às grandes ocasiões. São realmente muitos os pratos cozidos no vinho, como o coq au vin, o boeuf bourguignon, a pochouse (peixes de rio no vinho branco), oeufs en meurette (a expressão meurette significa um molho de vinho tinto), e assim por diante. A mostarda também entra em muitos molhos, notadamente nos que acompanham as carnes de boi e de carneiro. Afinal, quase metade da mostarda produzida na França vem de Dijon, a capital dos duques da Bourgogne, que durante muito tempo rivalizaram em poder e fausto com os reis da França. Os bois e os carneiros são criados espalhados por várias sub-regiões, mas a carne mais requintada, entre as melhores do mundo, é a dos bois de Charolais, que não fica longe de Mâcon. Como muito bem lembra Jean-François Revel em seu livro Un Festin de Paroles, a verdadeira cozinha regional dificilmente pode ser reproduzida em outros locais. Não são poucas as receitas da Bourgogne que acabaram correndo o mundo e se tornaram populares também entre nós. Infelizmente, muitos desses pratos são apenas caricaturas dos originais. Felizmente, existem chefs como Emmanuel Bassoleil, que podem nos trazer um pouco do sabor da Bourgogne. Saul Galvão é crítico do Jornal da Tarde
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